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지만, 어려움이 있었다. 젤라틴을 녹이기 전에 물에 충분히 풀어서 녹인 후에 약한 불에 서서히 녹여야했는데 실수를 했다. 너무 센 불에 가열하면 젤라틴의 물성이 변할 수 있으므로 주의하도록 한다.
젤라틴은 식품에서 겔화제로 많이 이용
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젤라틴 분자가 튼튼한 망상구조를 만드는 것을 방해하여 겔강도를 낮춘다. 젤라틴 젤리는 입에 넣으면 금방 녹아 한천 젤리보다는 감미를 빨리 느끼므로 설탕량은 적어도 좋으며 20~25%로 충분하다.
2) 과즙 : 산미가 강한 과즙을 가하여 가열하
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젤라틴 겔의 응고시간, 투명도, 단단한 정도, 부서지는 정도 및 맛 등에 미치는 영향을 알아보고자 한다.
3. 재료 : 분말 젤라틴 10g× 3 , 설탕 50g× 3,
과즙(오렌지 쥬스, 포도쥬스) 각각 250g, 우유 250g
4. 기구 및 기기
: 냄비, 계량컵, 젤리틀, 온도
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젤라틴은 동물의 결합조직, 힘줄, 뼈 등에 함유되어 있는 콜라겐을 가수분해 하여 분리 정제한 것으로써, 식품에서 윤기나는 외형을 갖추는데 도움을 주며, 응고성을 좋게하여 말랑말랑하여 쉽게 무너지거나 형태가 변화될수 있는 식품들에
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젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1) 딸기잼
(2) 사과잼
(3) 사
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