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유, 전분, 거품 낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하된다.
3) 한천을 이용한 음식
과일젤리와 양갱 등을 만들 수 있다. 설탕에 조린 과일을 케익 위에 장식하고 한천젤리로 고정하면 전체적으로 투명감과 윤기를 주고 제품의 수분 증발을 막
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지만, 어려움이 있었다. 젤라틴을 녹이기 전에 물에 충분히 풀어서 녹인 후에 약한 불에 서서히 녹여야했는데 실수를 했다. 너무 센 불에 가열하면 젤라틴의 물성이 변할 수 있으므로 주의하도록 한다.
젤라틴은 식품에서 겔화제로 많이 이용
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물에 떨어뜨려 밑으로 가라앉으면 완성이고 퍼지면 완성이 되지 않은 것이다. 또한 스 푼으로 퍼보았을 때 젤처럼 되거나 온도계로 104~105℃정도면 완성점으로 볼 수 있다.
참고자료
-식품가공저장학-교문사 (이경애, 김미정, 윤혜현, 송효남)
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젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
과육과 과즙이 따로 분리됨
경도
탄탄함, 쫄깃쫄깃함
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
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과즙과 찌꺼기를 분리한다. 찌꺼기는 물과 함 께 냄비에 다시 가열하여 2차 압착을 할 수도 있다. 그리고 추출 수율을 높이기 위 하여 압착기를 사용할 수도 있다.
6) 청징 : 착즙액이 흐리면 젤리가 투명하지 못하므로 청징공정을 거쳐 투명한
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