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(강력분, 중력분, 박력분)
(밀가루에 물을 넣음) (반죽을 한다) (반죽이 완료된 밀가루)
(물에 넣은 밀가루 반죽) (전분을 제거시킨 젖은글루텐) 1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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조리과학 실험 보고서
실험 (1) 치댄 정도에 따른 밀가루의 글루텐 함량과 탄력성 비교
실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교
강력분, 박력분, 중력분 (각 50g씩) , 물 30ml * 3
숟가락 3개, 메스실린더, 보울 3개, 키친타월, 거즈, 저울,
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글루텐은 색이 어둡고 껌처럼 끈끈한 느낌을 지녔으며 질긴 느낌을 내는 덩어리였다. 얻어진 wet gluten의 수율을 계산한 습부량은 건부량보다 약 3배 중량이 더 나가므로 습부량은 상대적인 글루텐 함량의 비교 척도이고 실제 밀단백의 양을 추
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) 빠게트빵은 여기서 반죽이 끝난다. 왜냐면 겉은 딱딱하게 안으로
부드럽게 하게 하기 위해서.
④ 최종 100% (글루텐이 최고 : 신장성, 탄력성) ㅡ> 대부분의 빵.
⑤ 렛다운 110% 예) 햄버거빵 (반죽이 찢어진다.)
⑥ 브레이크다운 (글루텐 파괴)
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