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않도록 하도록 한다.
<표 1.11> 을 보면 습부율이 강력분은 35%이상, 중력분은 30%내외, 박력분은 25%이하라고 적혀 있고, 건부율은 강력분이 13%이상, 중력분은 10~13%, 박력분은 10%이하라고 적혀있다.
강력분을 실험한 결과 4조(우리 조)가 제일
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담아서 2차로 발효시킨다
오븐에서 구워낸다
* 참고 자료
http://www.homecake.co.kr/breadsnew.htm
http://kbank.nate.com/qna/KnowRead.asp?TableCode=200000&questionID=8599
(네이트지식검색) 1. 글루텐
2. 강력분, 방력분,중력분.
3. 실험 및 고찰
4. 글루텐의 예
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하는 제품의 경우 소금을 많이 사용하게 되면 삼투압으로 인하여 설탕을 이용한 발효가 잘 일어나지 않으므로 주의하여야 한다.
4. 재료 및 분량
강력분
50g
중력분
200g(50g×4)
박력분
50g
물엿
5g
버터
15g
소금
5. 기구 및 기기
저울, 메스실린더,
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때 덧가루로 쓴다.
중력분 (건부율: 10~13%, 습부율 25~35%)
글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 국수에 알맞다.
수분의 양은(습부) 강력분보다 0.5~1%정도 낮다.
박력분 (건부율: 10%
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강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.
또, 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘
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