글루텐 실험 조사

소개글

글루텐 실험 조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 글루텐

2. 강력분, 방력분,중력분.

3. 실험 및 고찰

4. 글루텐의 예

본문내용

) 빠게트빵은 여기서 반죽이 끝난다. 왜냐면 겉은 딱딱하게 안으로
부드럽게 하게 하기 위해서.
④ 최종 100% (글루텐이 최고 : 신장성, 탄력성) ㅡ> 대부분의 빵.
⑤ 렛다운 110% 예) 햄버거빵 (반죽이 찢어진다.)
⑥ 브레이크다운 (글루텐 파괴)
ㅡ> 대부분의 빵에서는 ⑤, ⑥ 과정을 거의 사용하지 않는다.
3. 발효 (1차)
이스트가 반죽시 지쳐서 쉬는 시간
ㅡ>습도 80%, 온도 27℃ 70분
4. 분할
모닝빵 35g 소보르 or 단팥 45g
5. 중간발효 (상온에 따라)
하절기 10분
동절기 15~20분
6. 성형(둥글리기)
모양을 만든다.
7. 팬닝(용기)
팬에다 성형할 반죽넣기
8. 2차 발효
습도 90% 온도 35℃ 40분
9. 굽기
180℃(윗불) 160℃(아랫불) 30분
ㅡ>오늘은 170~180℃ , 7분~10분(양이 작아서)
* 느낀점
글루텐에서 대해서 배우고 밀가루 반죽 시 100%가 되었을 때 살짝 눌러보니 아기 피부처럼 다시 팅겨져 나온다는 걸 배웠다. 그리고 밀가루를 얇게 펼치면 하얀 막 같은 것이 보였는데 그것이 글루텐이라고 하였다.
* 글루텐
망상구조 (강력분이 제일 강해서 이스트가 발효해서 부피가 커진다.)
빵 vs과자 (차이점)
① 밀가루가 다르다.
② 팽창정도가 다르다. (이스트가 달라서)
③ 설탕사용이 많다. (과자가 더 많음)
*식빵만들기 (참고자료)
기본반죽 만들기 (식빵류)
밀가루와 소금 체치기
미지근한 물에 이스트풀기
2-3번 체에 내려 가루사이에 공기가 포함되도록 한다
미지근한 물에 이스트와 설탕을 넣으면 2-3분 후 기포가 생긴다
이스트에 버터,달걀 넣기
밀가루와 섞기
발효된 이스트에 버터와 달걀을 섞는다
밀가루를 조금씩 넣으며 섞어준다
반죽 매끈하게 만들기
1차 발효 시키기(40분)
반죽을 도마에 치대어 매끈해 지도록 만든다
따뜻한 곳에서 반죽이 2배로될때 까지 1차 발효시킨다
가스빼기
반죽 나누어 중간발효(15분)
발효하는 동안에 생긴 가스를 손바닥으로 치대어 빼준다
굽고자 하는 빵의 종류에 따라 균등하게 분할하여 중간 발효 한다
2차 발효 시키기 (40분)
빵굽기
빵틀에 담아서 2차로 발효시킨다
오븐에서 구워낸다
* 참고 자료
http://www.homecake.co.kr/breadsnew.htm
http://kbank.nate.com/qna/KnowRead.asp?TableCode=200000&questionID=8599
(네이트지식검색)

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