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밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다 [밀가루학] 밀가루의 글루텐 분리와 정량
[사전의 정의 :글루텐 (gl
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밀가루 반죽의 유동성 특징에 산화제가 미치는 영향은 이황화 결합을 깨트림으로써 정량적으로 설명되며 황화수소기와의 상호교환에 의해 그들은 재생된다(Wehrli and Pomeranz, 1969).
그림 9-5. 밀가루 반죽의 폴리펩타이드 사슬 사이와 사슬 내의
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밀가루는 11% 정도이다.
5) 글루텐의 식품분야 이용
글루텐을 식품분야에 이용하는 것으로는 수산연제품, 육류가공품, 냉동식품, 레토르트식품 등 다양하다.
수산연제품에 있어서는 제품의 탄성을 보강하거나 수분 분리 방지와 보수성의 향
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글루텐을 분리한다.
⑧ 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.
습부율= 습부 중량(g)/밀가루 중량(g) x 100
실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 반죽의 탄력성
① 중력
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분리(分離), 제분(製粉)한 것을 밀가루라 한다. 밀가루의 종류(種類)는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며 약 11.5∼13.5%의 글루텐을 함유(含有)하고 있는 강력분이 주로 제빵에 이용(利用)된다. 밀가루의 제빵성은 밀 단백
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