|
기름
46) 찌기
47) 휘발성 유기산
48) 5
49) 발연점
50) 4
51) 1
52) 4 - 생조리가 영양소 손실이 가장 적다.
53) 3
54) 4 - 카로틴은 VA의 전구체로 지용성이다.
55) 4
56) 1
57) 4 - 비린내가 많은 붉은살 생선
58) 1
59) 우리몸에는 우리 땅에서 난 것이 좋다.
실천
|
|
|
기름(Z)가 명도가 가장 탁하고 작고 검은 불순물이 많이 함유되어 있었다. 실험을 하다 보니 기름을 계속 사용 할수록 연기가 점점 많이 났는데 이는 기름의 산폐에 의해 발연점이 낮아졌기 때문으로 추측된다.
그리고 점점 발생하는 기포의
|
|
|
루제품을 부드럽게 만드는 작용.
⑤ 크리밍성 : 교반에 의해서 기름내부에 공기를 품는 성질.
⑥ 열전달 매체 : 물보다 높은 온도에서 끓음
(2) 기름의 발연점에 영향을 주는 요소
① 유리지방산의 함량이 높을수록 발연점이 낮아진다.
② 노출
|
|
|
발연점이다. 최신 조리원리(효일문화사 - 권경순 등 4명) : ‘발연점’ 인용
발연점이란 기름을 가열할 때 온도가 상승하면 기름의 표면에서 자극성 있는 푸른색의 연기가 나오는 점을 말한다. 발연점이 낮은 기름은 낮은 온도에서도 냄새가
|
|
|
발연점↓
동유처리 : 액체유를 7.2℃까지 냉각시키고 고체화한 지방을 여과처리
산화에 의한 산패 : 온도↑, 광선↑, 산소↑, 지방산의 불포화도↑, 금속↑ ⇒ 산패속도↑ ,항산화제↑ ⇒ 산패↓
연화작용 : 불포화지방이 많을 때, 기름의 양이
|
|
메뉴펼치기
