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김치의 발효와 식품과학」 / 도서출판효일(2004) p134~p138, p220 p218 Ⅰ 서론
Ⅱ 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
１） 온도
２） 산소
３） pH
４） 삼투압
５） 자외선
2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지
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김치의 향미와 풍미는 바이셀라 코리엔시스 유산균이 매우 중요한 작용을 한다고 발표한바가 있다.
4. 각 균주와 산소의 영향
산소가 미생물 생육에 미치는 영향은 유리 산소의 필요성에 따라 다르다.
산화환원전위(Oxidation-reduction potential, Eh)
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산소의 영향
김치 초기에 일반세균은 최대 10배까지 급속히 증식하다가 다시 급속히 사멸해버린다. 제 입에 맞는 먹잇감이 줄어드는 데다 자신이 만들어내는 이산화탄소가 포화상태에 이르러 더 이상 살아갈 수 없는 환경이 되는 것이다. 산
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산소가 만들어진다. 따라서 과식은 삼가는 것이 좋다. 또한 음식을 섭취할 때는 항산화제가 풍부한 토마토, 오이, 가지, 당근, 양파 등을 먹으면 도움이 된다고 한다.
이외에도 우리의 대포음식인 된장, 고추장, 김치, 청국장, 장아찌, 젓갈 등
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산소가 없는 곳에서 잘 자란다.
이러한 유산균은 한 개의 크기가 1/1000mm 정도이며, 막 담근 김치 즙액 1ml 속에 수천 개 이던 것이 발효가 진행됨에 따라 수백만 수천만 개로 증가한다.
4. 김치가 시어지는 이유
김치를 담가서 숙성시키는 동안에
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김치(kim chi)
- 2001년 아시아 식품중 최초로 KODEX에 등록된 김치는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있다.
2) 장류(soy soucs)
- 된장, 간
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