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난백의 기포성에 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 또한, Nacl은 거품이 잘 생성되지만 거품이 단단하지 않아 시간이 지나면서 거품이 꺼진다. 그렇기 때문에 액상이 다른 처리구에 비해 많이 나왔다는 것을 알 수 있었다. 즉, 안정성이 세 개
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난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다. 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정성에 영향을 미치는 첨가물의 유무에 대하여 검토한다. 실험 제목
실험 날짜
실험 목적
실험 재료 기구
실험 방법
실험 결과
고찰
참고문헌
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안정성이 나빠져서 조리제품의 질을 나쁘게 할 수 있다.
요약 및 정리
기포성은 난백 중의 글로불린에 의한 것으로 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질의 분자가 흡착되어 거품을 형성하여 부피가 증대한다. 교반이 진행됨에
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안정성은 난백 > 전란 > 난황 순으로 나타났다.
③ 유화와 거품화: 기능의 상충과 분화
거품화(foaming)와 유화(emulsifying)는 모두 계면활성과 관련된 물리적 현상이지만, 핵심 작용기와 이상 조건은 서로 다르다. 유화는 액체-액체 계면에서
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안정성 결과 분석
전란(C)은 난백과 난황이 혼합된 상태로, 거품 형성 능력에서 중간 정도의 결과를 나타냈다. 난백을 휘핑할 때와 동일한 시간 동안 젓가락으로 빠르게 저어준 결과, 표면에는 거품이 형성되었지만 난백만큼 단단하거나 광택
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