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난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나고 냉장온도에서 보
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농후난백의 높이가 높음
③ 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이 신선한 계란
(2) 신선란의 비교
(축산물등급판정소)
≪ 사 진 ≫ ≪ 사 진 ≫
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농후난백의 수양화
난백의 pH 상승과 더불어 난백 중의 농후난백의 비율은 감소하고 수양안백의 비율은 증가 하는데 이는 주로 외수양난백의 증가 때문이다. 이상의 변화는 계란이나 농후난백을 무균적으로 취급해도 발생하며 온도가 높을
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난백）
달걀의 60%를 차지
점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백
(외수양난백, 내수양난백)으로 구성
알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할
≪ … 중 략 … ≫
6. 난류의 저장법
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난백(내외), 농후난백, 칼라자, 난황, 배반 등으로 구성되는데, 신선한 계란은 난황이 봉긋 솟아 있고 농후난백의 높이가 높으며, 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이다. 시중에서 난황의 색이 진한 계란을 영양란이라고 고가에 판매하고
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