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이렇게 묵을 제조하여 우리 조의 묵을 먼저 관능평가 해보았는데 청포묵은 정말 쫀득쫀득하고 맛있었는데, 도토리묵은 식감이 너무 좋지 않았다. 청포묵은 손으로 눌렀을 때도 탱탱했지만 도토리묵은 제대로 굳지 않았는지 문드러졌다.
묵
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묵에 대하여
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◦ 도토리묵
◦ 탕평채의 재료, 청포묵
◦ 변비예방엔 메밀묵
◦ 술 깨는 데 좋아요, 올방개묵
◦ 최고의 다이어트식, 우무묵
◦ 콩으로 만든 동부묵
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호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며, 굳
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도토리, 녹두, 메밀, 동부전분은 겔화가 잘 일어난다. 이런 성질을 이용한 음식은 도토리묵, 청포묵, 메밀묵, 오미자편이 있다.
(3) 졸화
콜로이드 입자가 액체 중에 분산되어 있어 유동성을 나타내는 것을 말한다. 졸 상태에서 분산입자는 브
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이 완전히 분산되도록 해야 한다. 그래서 전분을 물에 수화시켜 사용하는데 이때 전분 입자들을 떨어뜨리고 쓴맛 성분도 함께 제거해준다. 그리고 일률적으로 전분에 열을 고르게 주기 위해 호화 될 때까지 저으면서 일정하게 가열해야한다.
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