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비, 작업 조건을 잘 선정해야 한다. 작업 온도는 16～21℃, 기름 방울의 지름은 2～4μ이 적당하다. 마요네즈의 제조 공정 상 가열 살균 공정을 거치지 않는 것이 보통이다. 일반 신선 식품과는 달리 유통 기간이 길기 때문에 원료의 선택 및 제조
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마요네즈 제조 시 난황 사용량에 따른 유화 안정성의 비교, Korean J. Food SCI. Technol, 1988 Vol. 20, No. 2, pp225-230
⇒배호미오명숙, 마요네즈 유동특성과 유화 안정성에 미치는 초산 농도의 영향, Korean J. Food SCI. Technol, 1989 June, Vol. 5, No. 1
⇒이영엽, 마
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마요네즈에는 난황이 사용된다.
④ 실험결과의 식품공학적 응용
실험을 통해 확인된 기포화 특성은 다양한 식품공정에 적용할 수 있다. 예를 들어, 스폰지 케이크나 마카롱과 같은 제품은 난백의 기포성을 최대한 활용하여 제품의 부피와 질
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기름과 물은 서로 섞어 교반해 주면 일시적으로 혼합된 상태를 보이나 교반을 정지하면 곧 분리된다. 그러나 이 때 유화력이 있는 물질을 가해주면 안정된 유화상태로 된다. 마요네즈는 난황을 유화제로 사용하여 기름, 식초를 유화시켜 만든
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난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다. 난황은 천연물로 매우 안정된 emul - sion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣고 증대하면 맛이 좋은 마요네즈가 된다. 난황의 유화성을 그대로 이용하는 것은 마요네즈이고 전란을 이용하는 것은 빵, 케익
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