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마요네즈의 산화안정성, 한국식품조리과학회, 2002
송은승 외 3명, 변성전분을 이용한 저지방 마요네즈의 개발, 한국식생활문화학회, 2007
이용준, 식용유 함량을 달리한 마요네즈의 물성 및 유화안정성, 강릉원주대학교, 2009
천정아 외 1명, 저
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유화제로 사용된 난황의 비율이 가장 적은 B의 점도가 가장 적을 것이라는 예상을 했으나 오히려 1주일 후에는 가장 점도가 좋은 마요네즈가 되었다.
10. 오차의 이유
유화시 사용한 그릇과 도구가 쇠로 된 것이라서 도구간의 마찰에 의하여
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우리 조의 경우 올리브유의 특이한 향이 없어지지 않아서 조미료를 더 첨가해보고 식초도 더 넣어보았다. 시판 마요네즈의 점도가 되었을 때 통에 담아주고 관능평가를 진행하였다.
올리브유를 이용한 1조의 경우 식초와 조미료를 더 첨가해
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기름과 물은 서로 섞어 교반해 주면 일시적으로 혼합된 상태를 보이나 교반을 정지하면 곧 분리된다. 그러나 이 때 유화력이 있는 물질을 가해주면 안정된 유화상태로 된다. 마요네즈는 난황을 유화제로 사용하여 기름, 식초를 유화시켜 만든
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마요네즈 또한 많은 변형을 가하게 되었는데, 그 중 초산의 농도와 지방함량에 따른 마요네즈의 유변학적 변화에 대해서도 알아보았다. 이는 마요네즈 고유의 맛과 감촉은 잃지 않으면서 지방과 열량은 줄이고 유화안정성은 증가시키기 위한
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