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마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색
2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬유 내의 공간
3) 근원섬유단백질들의 상태
4) 식육의 이온변화
5) 기타요인
(3) 식육의 보수성과 물리적 특성
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마이오글로빈의 존재에 기인하며, 마이오글로빈은 근육속에 산소를 저장하는 역할을 합니다.
(나) 마이오글로빈이 공기중에 산소와 결합을 하면 산소화 마이 글로빈을 형성하여 선홍색을 띠게 되며, 만약 오랜시간 진열을 하게 되면 마이오
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마이오글로빈이 산화하여 갈색의 메트마이오글로빈으로 변화되기 때문이다. 이러한 변색의 정도는 냉장실의 온도, 유속, 상대습도 및 포장상태 등에 의해 좌우된다.
냉장온도는 변색에 가장 큰 영향을 주는데, 그림에서 보는 바와 같이 저장
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마이오글로빈에 의하여 원형질 세포의 미토콘드리아로 전달된다. 산소섭취의 증가는 미토콘드리아의 수, 크기, 효소활동이 지구력훈련에서 증가되고 또한 마이오글로빈은 근육세포질에서 미토콘드리아까지 산소를 운반하고 적은 양의 산소
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마이오글로빈의 함량이 높다는 것을 의미하므로 많은 산소와 결합하여 좋은 색을 낼 수 있기 때문이다. 이과정은 고기의 온도가 0。C~1。C을 작업 공정상 유지했다면 생략 할 수도 있다.
6. 커팅
커팅과정은 소비자들에게 요리하기 편하고 보기
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