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변화, 가압식 분할기가 좋음
④ 분할기로부터 라운더로 생지를 이송하는 드라잉 컨베이어는 생지운반 이 외에 생지 손상
으로 생긴 생지중의 수분 유출을 시정시켜 라운더에서의 끈적거림을 적게함 1. 발효(Fermentation)
2. 정형(Make u
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3.단백질
4.효소
제2장 재료과학
1.밀가루
2.기타가루
3.물
4.소금
5.감미제
6.유지
7.우유와 유제품
8.계란
9.이스트
10.이스트푸드
11.계면활성제
12.팽창제
13.안정제
14.초콜릿
15.견과와 과실 가공품
16.리큐르
17.향료와 향신료
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목적
3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
(2) 제빵 원료
(3) 반죽의 형성
(4) 제조법
(5) 빵의 냉각(cooling)
(6) 빵의 심사
(7) 빵의 품질과 저장 중의 변화
(8) 제빵의 주의사항
(9) 제빵의 실패 원인
4. 실험 방법
(1) 식빵
(Ⅰ) 직접반죽법
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변화시킨다.
<참고문헌>
1) 한국외식문화연구회, 『만들기 쉬운 기초 제과제빵』. 교문사(2006), pp.57-72
2) 이광석,『베이킹 테크놀로지』, B&C월드(1997), p.92, p.105
3) 신길만,『제과제빵재료학』, 교문사(2004), pp.107-110, pp.163-165 식빵 제조 실
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제빵에서 물의 기능
4. 감미료
4.1 감미료의 종류
4.2 제빵에서 감미료의 기능
5. 소금
5.1 제빵에서 소금의 기능
6. 달걀
6.1 달걀의 구성
6.2 달걀의 기능
7. 유지
7.1 유지의 종류
7.2 제빵에서 유지의 기능
8. 이스트
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