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조리과학회지 14(4): 36, 1998
3. 강현주, 김경자, 김은희: 유치원급식에 적용하기 위한 불고기류의 steam convection oven 및 cook/chill system용 레시피 개발 및 미생물적 관능적 품질 평가에 대한 연구. 한국조리과학회지 14(4): 46, 1998.
4. 강현주, 김은희:
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식품을 맛있게 조리하면서 영양소 손실은 최소화
조리에 의해 풍미를 살린다.
색, 질감을 조절하여 식욕을 돋운다.
소화가 쉽도록 한다.
위생상 안전한 음식으로 처리한다.
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조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사) 참고
☞ 실험고찰
어류의 육질부분의 단백질은 수용성 미오겐, 염용성 액틴과 미오신 불용성 콜라겐과 엘라스틴 등으로 구성되어있다. 어육에 2~3%의 소금을 첨가하고 갈면 염용성 단백질인
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조리법에서는 빠른 열침투속도로 균일하게 조직의 육류를 얻을 수 있다. 육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995. 199페이지
(3) 건열 조리
구이나 스테이크 같이 물을 사용하지 않고 직접 또는 간접적으로 열을 가하여 조
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과학회지, 6(2), 157-166.
3. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
https://www.imaeil.com/page/view/2012101814472111908
4. 배광순. (1984). 묵의 구조와 텍스쳐. 한국식품과학회지. 16(2). 185-191
5. 사단법인 한국전통음식연구소_식재료
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조리, 가공에의 이용, 식품기술 제10권 제4호, 7페이지
, 실험 결과에서도 감자 전분보다 호화 개시 시점이나 걸쭉해지는 시점이 비교적 늦은 것을 관찰할 수 있다. 또한 감자 전분과 옥수수 전분 호화액이 투명도의 차이를 보인 것은 각 호화액
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조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중에 성분의 손실은 거의 없으나, 불포화도가 높아 산화에는 매우 약하다. 따라서 공기 중의 산소나 산화효소 등으로 쉽게 산화되어 퇴색하고, 햇빛은 산화를 촉진시
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1. 잼에 대해서
2. 펙틴의 젤형성
3. 산의 역할
4. 당분의 역할
5. 정리
6. 저당도잼 1. 잼에 대해서
2. 펙틴의 젤형성
3. 산의 역할
4. 당분의 역할
5. 정리
6. 저당도잼
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Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 당류
2. 곡류 및 전분
3. 서류
4. 두류
5. 밀가루
6. 유지류
7. 채소류
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제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
▶ 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
▶ 논문 : 식물성유를 사용한 파운드 케이크(한국식품조리과학지) - 정남용 / 최순남
▶ 식품조리과학 백과사전
▶ 집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저
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