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가열하면 근육섬유(형성) 단백질과 결합조직이 응고되고 수분 증발, 지방의 유출로 무게도 감소한다.
- 중략 - 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류
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육류에 직접적으로 전달되는 briling 방법 및 전자렌지에 의한 roasting은 열 침투의 속도가 매우 빠르다. 습열 조리법에서는 빠른 열침투속도로 균일하게 조직의 육류를 얻을 수 있다. 육류의 가열조리시의 변화,조경희, 한국식품조리과학회, 1995
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육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미
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위해물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
(6) 병원성 미생물 사멸을 위한 지나친 열처리는 영양소 파괴와 기호성 저하
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영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.
2) 조리단계: 각 음식의 조리법, 가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.
3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품
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