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채소의 성분
1) 일반 성분과 영양가
2) 세포벽 성분
2. 채소의 선택과 저장
3. 채소의 색
1) 녹색 채소
2) 등황색 채소
3) 적색 채소
4) 백색 채소
4. 함황 화합물과 채소의 향미
1) 백합과에 속하는 채소
2) 겨자과에 속하는 채소
5. 아
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채소에는 유기산이 함유되어 있으나 채소의 맛이 시지 않은 것은 유기산의 함량이 적을 뿐 아니라, 그 유기산이 대부분 염의 형태로 존재하기 때문임
- 향기성분 : 양파, 마늘, 파, 부추와 같은 백합과에 속하는 채소와 배추, 상추, 무, 콜리플
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속하는 1년생 풀)와 분디(운향과에 속하는 낙엽 교목의 열매. 원형으로 유지의 원료와 식용, 약재로 쓰이며, 함경북도를 제외한 전국에 자생하고 있다)를 쓰는 것이 특징이다. 이 재료들은 잘 알려지지는 않았지만 배추김치에는 고수가 좋고
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채소류의 특이한 냄새에 관여
- 마늘, 양파, 파, 부추 등 모두 매운맛을 가지고 있음
- 백합과 채소의 매운맛 주성분: 함황 아미노산 중 시스테인(cysteine)의 유도체
- 마늘: 알리인(alliin, 시스테인유도체, S-알릴시스테인 설폭사이드)과 그 분해
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백합과 파속의 식물로 양파, 파, 부추 등의 인경채소류와 비슷한 식물적 특성을 가지며 또한 재배습성도 유사한 점이 많다.
- 중략 - 마늘과 양파의 형태학적 차이를 설명하고 각각의 인경 형성에 미치는 환경요인을 설명하라.
- 목
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