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Aw를 읽으면 이것이 시료의 Aw이다.
⑤ 이 결과를 바탕으로 등온흡습곡선을 얻을 수 있다.
5. 실험기구 및 시약
(1) 실험기구
1) 수분함량 측정법(상압가열건조법)
① 칭량병(weighing bottle) 또는 알루미늄제 칭량접시
② 정온건조기(dry oven)
③ 도
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수분과, 20%의 설탕을 함유하고 있는 어떤 식품의 수분활성도 (Aw)는 위의 식에 의하면 0.996이 된다.
또 같은 식에 의해 식품 속의 수분에 1몰의 설탕이 함유된 경우 수분활성도는 0.9823이 되며, 1몰의 소금이 함유된 경우에는 1몰의 소금은 물속
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상호 작용 저해.
g. 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량. (육류, 어류, 유제품류: 약3% 채소류: 약5% 곡류: 약12%)
h. BET 방정식을 이용하여 식품의 단일 분자막 형성 수분함량 산출(식품의 상대습도가 5~35% 사이에 있을 때 적용)
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수분 : 자유수
식품의 저장 수명은 수분활성Aw의 영향을 받음
수분활성도 : 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 그 온도에서
순수한 물의 수증기압(Po)의 비율
식품의 수증기압은 용질의 종류와 양에 의해서 영향 받음
즉
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미국에 수출하는 식품에 대해서도 살균제라는 조건이 필요하나, Aw 0.85이하의 식품에 대해서는 제한하지 않는다. 식품중의 미생물의 증식에 있어서, 이러한 수분활성 외에 미생물의 생육에 필요한 영양소, pH, 온도 등의 영향도 크다.
* 특정
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