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실험 : 식물성 색소의 색과 텍스춰 변화
실험목적
실험재료
실험방법
실험결과
1) 표 1. 식물성 식품에서 추출한 색소의 pH에 따른 변화
2) 표 2. 색소를 함유한 채소와 가열과 pH에 따른 색과 텍스춰 변화
3) 조리조건에 의한 조리수의 pH
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식물성 자연독
1) 유독성분을 함유한 버섯류
2) 유독성분을 함유한 식용식물
2. 동물성 자연독
1) 복어 중독
2) 조개류 중독
3) 곰팡이독
III. 화학성 식중독
1. 식품첨가물에 의한 중독
2. 고의 또는 과실에 의한 중독
3. 유해성
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색을 나타냄.
* 발색단: C=O, -N=N-, -NO2, -C-C, -NO, =C=S기
* 조색단: -OH, -NH기
- 식품의 색은 영양적 가치는 없으나 식품의 관능적인 특성을 부여함.
- 색은 미관이나 식욕에 관계가 깊고 식품의 신선도를 판단하는데 중요함.
- 식품의 색소는 식물성
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색은 biliverdin에 의함
- 식물의 잎이나 줄기의 초록색은 주로 클로로필 색소에 의한다.
- 카로티노이드계 색소는 동,식물성 식품 중에 널리 존재하는 황색,오렌지색,적색의 불용성 색소이다.
- 플라보노이드계 색소는 식물계에 널리 존재하는
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색의 heme부분인 ferriprotoporphyrin이 유리된다. hematin과 hemin을 계속 가열하면 무색, 갈색, 회색으로 산화된 porphyrin 유도체가 된다.
(참고문헌)
식품화학-일신각(김선경 편저)
최신 식품학-효일(심창환외 ..) 1.색소
2.식물성 색소
3.동물성 색
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제품의 특성을 결정하는 색 부분의 변화가 고객에게는 기대했던 것과 다른 느낌을 줄 수 있을 것이라고 생각하여 시즈닝 생산 업체와 지속적으로 연락하였습니다. 색에 영향을 줄 수 있는 물성을 개선하기 위해 안티케이킹제, 색소 등의 함량
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