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대사활동에 의해서 감자의 품질이 저하 되 므로 수확 후 감자 상태를 안정화시키기 위하여 예비 저장을 실시한다.
(1)상처치유 환경 : 온도 12~18°c, 습도 80~85%
(2)직사광선의 부작용 : 수확 후 오랜 시간 직사광선을 쪼이면 감자가 녹색으로 변하
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싱은 알칼리성이므로 육류가 들어간 샐러드에 잘 어울린다.
곡류, 생선류, 고기류 등은 산성 식품인데 비하여 채소는 대부분이 알칼리성 식품이므로, 혈액의 산성화를 막기 위해서도 충분한 양의 채소를 먹어야 한다. 그 밖에도 채소는 종류
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어려운 점이 있었다. 알칼리성을 띠고 있는 중조를 넣은 채소에서 높은 pH가 나타났고, 나머지는 비교적 중성(또는 약 알칼리)를 띠고 있었고 식초를 넣고 끓인 채소는 낮은 pH를 나타내어 산성을 띠고 있음을 알 수 있었다. 그리고 뚜껑을 닫고
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채소(anthocyanin계 색소)
홍당무, 자색양배추, 가지 등 채소의 적·자색은 안토시안계 색소이다. 수용성인 이 색소는 산에 안정하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 된다. 따라서, 적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량 가하
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채소의 조리 과정에 따른 변화
1.엽록소
1)산.
푸른 잎채소를 데칠 경우: 뚜껑을 열어 휘발성 유기산은 휘발하도록 한다.
비휘발성 유기산을 조리수를 산성화하므로 퇴색을 막기 위해 조리수를 많이 사용 농도를 희석.
2)알칼리
섬유소를 연화
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