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, 우리나라에서 주로 이용되며 베이컨제품에 주로 이용
열훈법으로 하면 온도가 높기 때문에 지방이 녹아서 흘러내림
③ 열훈법 : 60~80℃의 온도로 스모킹 실시, 그 외의 나머지 제품을 열훈법으로 사용함 1. 염지
2. 유화
3. 훈연
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염지, 염장, 당장, 산화, 발효, 훈연, 산소제거 및 조절 등 수많은 보존 처리 공정을 들 수 있다.
12. H-SSP란 무엇이며 다음 제품의 특징을 약술하시오.
12-1. F-SSP
12-2. -SSP
12-3. pH-SSP
12-4. combi-SSP
12-5. IMF
H-SSP란?
Hurdle Technology에 기초를 둔 대표적인 식
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염지
(4) 세절, 혼합 및 유화
1) 분쇄
2) 세절과 혼합
3) 유화
(5) 충전
1) 천연케이싱
2) 재생 콜라겐 케이싱
3) 셀룰로오스 케이싱
4) 플라스틱 케이싱
(6) 훈연
(7) 가열
1) 가열의 효과
2) 가열방법
(8) 발효 및 건조
1) 발효
2) 건조
(9) 통조
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유화능력을 크게 하고, 유화물의 안정성을 증진시키는 역할을 한다. 안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중 유리수를 고정하여 수분의 손실을 억제하는데, 우리는 실험과정 중 ‘염지’의 과정을 생략하였기 때문에, 단백질이 용해되지 않아
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염지 ⇒ 혼합 ⇒ 충전 ⇒ 훈연 ⇒ 가열처리 ⇒ 포장
□소시지
○ 사용하는 원료육 다양, 햄이나 베이컨 잔육, 말고기, 어육, 돼지고기, 쇠고기, 양고기 등 이용
- 더메스틱 : 염지 ⇒ 분쇄 ⇒ 유화 ⇒ 충전 ⇒ 훈연 ⇒ 가열처리 ⇒ 냉각
- 건조소시
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