|
믹싱이 가장 좋았고 다음으로 control, 오버믹싱 순이였다. 표준믹싱의 경우에는 갓 구운 상태에서 평가를 하여 내부의 촉촉함과 crust의 바삭함이 살아있어 가장 높은 값이 나온 것으로 생각된다. 오버믹싱의 경우에는 다른 식빵에 비하여 기공
|
|
|
trol
표준믹싱
오버믹싱
맛
3
3.6
2.4
풍미
3
2.6
2.6
입안감촉
3
3.8
2.4
색깔
3
3.0
3.2
관능검사 결과 맛은 표준믹싱, control, 오버믹싱의 순서를 보였는데 control과 실험을 통해 만들어진 빵의 재료적 차이를 알지 못하고 실험에서 만들어진 빵도 재료의
|
|
|
믹싱으로 다른 하나는 오버믹싱으로 mixing을 한 후, 두 식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 알아보고, 식빵의 원료에서부터 제품까지의 조직 특성과 식빵의 외부와 내부의 상태를 알아본다. 또한 mixing 의 정도에 따라 식빵의 외관상의 특징
|
|
|
오버믹싱을 해주어 빨리 발효하게 도와준다
*발효가 더 잘되는 이유는 글루텐이 강하게 형성되어 있는 것을 오버 믹싱해줌으로서
촘촘하게 연결되어있는 끈을 좀 더 부드러워지게 끈어주는 것이다
3. 1차 발효가 끝났으면 40g씩 나누어서 둥글
|
|
|
믹싱이 미치는 영향에 대해 알아보고자 하였다. 우유식빵을 제조하는데 있어서 정상적인 표준믹싱과 오버믹싱으로 제조하여 관능검사와 외관검사 등을 통해 두 과정의 차이점을 알아보고자 하였다.
◈ 문헌고찰
빵의 종류에는 발효빵과 무
|
|
메뉴펼치기
