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유지의 산패가 일어 나는에 요하는 일수를 조사하는 방법이다. 60℃에서 이들 제품을 한시간 유지하는 것은 실온에서 일주일간 유지하는 것에 해당한다. Ⅰ. 유지 변질의 종류
Ⅱ. 유지의 산패
Ⅲ. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
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변성이 일어날 수 있으며 수분이 적으면 고온에서 단백질 변성이 일어난다. 이로 인해 조직감이나 보수력, 용해성, 거품성, 수축성이 떨어지게 된다. 그리고 지방의 산패의 경우 고온건조에서 일어나며, 산패한 유지의 불쾌한 자극취가 일어
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유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점
8.유지의 가공처리
9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에 의한 산패
12-3) 산화에 의
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변패되어 있는 불량관으로 원인균은 호열세균
(통조림 식품의 변패)
① 평면 산패(Flat sour) : 겉모양이 정상인 산패관으로 산이 생성된 통조림으로 타 검판정이 불가능
② Flipper : 관의 상하 양면이 두둑한 상태로 누르면 소리기 난다.(탈기부족
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tive oxygen method)시험
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기
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