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육류의 구성성분
1) 수분
2) 단백질
3) 지방층
4) 비타민, 탄수화물, 미네랄
3. 육류의 연도측정과 결정요인
1) 식육의 연도 측정
2) 식육의 연도를 결정하는 요소들
4. pH가 중요한 이유는?
1) 산도측정(pH)
2) 소고기와
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건강법 (초록)
(3) 오색 컬러푸드 건강법 (빨강)
(4) 오색 컬러푸드 건강법 (노랑)
(5) 오색 컬러푸드 건강법 (보라)
(6) 오색 컬러푸드 건강법 (흰색)
1. 육류의 숙성과 사후강직 및 색의변화
2. 육류의 숙성에 대하여
출처
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, 백산출판사, 1990.
한명규 저,『식품재료학』, 신정, 2004. 육류
1. 육류의 정의
2. 육류의 성분
3. 육류의 색
4. 사후 변화 및 숙성
5. 육류의 종류
6. 육가공품
7. 육류의 감별
8. 수육의 부위 분류와 특징
9. 육류의 조리법
10. Tip
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육류, 어류 등이 이에 포함된다. 연소 후 부산물에 칼륨(), 마그네슘(), 칼슘(), 나트륨() 무기질이 많이 포함되어 있으면 알칼리성 식품으로 과일, 채소류 등이 이에 속한다.
사과 연소 후 부산물에는 칼륨(K), 나트륨(Na) 등이 레몬 연소 후 부산
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육이 가장 질겨지는 ph 5~6을 피하고, ph 4이하, 8~10의 액즙에 담그면 연화시킬 수 있음
: 조리에서는 산성용액, 즉 토마토즙, 식포, 포도주 등을 육류조리 시에 넣어 육류연화와 동시에 냄새를 제거
- 이외에도 냉동과 해동, 적절한 조리법 등을
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