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효소공학, 신광출판사, 2003
박관화(1991), 식품 및 조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지
채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일 1. 효소
2. 전분
3. 전분 가수분해효소
● 전분 가공에 이용되는 가수분해 효소
● 전분 가
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효소이다.
완전히 익지 않은 과실에는 약간의 전분이 존재하는데 이를 제거하지 않으면 pectin의 경우와 마찬가지로 공정 중 여과 문제와 최종 제품을 탁하게 만든다.
따라서 전분을 제거해야 하는데 이때 글루코아밀라제를 이용하며, pectinase
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분해효소
불활성 전구물질 trypsinogen
최적 pH 8.0
③ Rennin
송아지의 제 4위에서 추출되는 효소
우유 중의 casein에 작용하여 부분적으로 가수분해함
생성된 paracasein은 가용성 Ca 염과 결합하여 우유를 응고 침전시킴
치즈제조에 이용
Mucor 속
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이용
· pectinase(펙틴가수분해 효소) --과일즙의 청징제로 사용(공업적 사용-Aspergillus niger)
· Invertase --- 당과, 인공벌꿀 제조에 이용(공업용 균주 - Saccharomyces cerevisiae)
포도당 이성화효소-싼 포도당으로 과당을 만듬(Streptomyces), 옥수수전분→고
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이용하여 제조한
- 개량식 : 볏짚을 사용하지 않고 Bacillus subtilis 균을 접종
- r-PGA : 혈전 녹여줌. 항암 1. 곡류 저장
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
2) 보리의 가공
3) 밀의 가공
4) 전분의 제조 및 가공
3. 두류의 가공
1) 콩의
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