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전화당이라고 하는데 포도당은 포도당끼리, 과당은 과당끼리 작은 결정을 형성하게 된다. 전화당은 자당보다 감미도가 강하고 흡습성을 증가시킨다. 또한, 전화당은 설탕의 결정화를 막는 성질이 있다. 가수분해가 진행되면 전체의 물분자수
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단맛: 과당>전화당>자당>포도당>맥아당>갈락토스>유당
10) 당 (감미도, 용해도, 융해점, 흡습성)
갈변 (캐러멜 반응, 메일야드 반응)
결정형성 방해물질 : 달걀 흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 크림, 우유, 초코릿, 한천, 유기산, 주석염, 전
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전화당의 제조, 감미의 증가
Lactose
Lactase
탈지유중의 유당의 분해
발효페니실린
Penicillin amidase
합성 페니실린의 원료제조
(2) 화학기의 도입 또는 제거
Adenylic acid
AMP
정미제품, inosinic acid의 제조
Steroid
Steroid hydroxylase
생리활성 스테로이드 제조
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전화당이 생성됨
- 단맛이 강한 전화당은 사탕, 과자 등의 제조에 사용됨
③ 유당
- 포도당과 갈락토오스의 β-1, 4 글리코시드 결합으로 만들어짐
- 유당은 맥아당이나 서당과 달리 β-결합으로 되어 있어서 많이 섭취하거나 유당분해효소가
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전화당이 생성됨
- 단맛이 강한 전화당은 사탕, 과자 등의 제조에 사용됨
③ 유당
- 포도당과 갈락토오스의 β-1, 4 글리코시드 결합으로 만들어짐
- 유당은 맥아당이나 서당과 달리 β-결합으로 되어 있어서 많이 섭취하거나 유당분해효소가
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