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식품학적 특성
1. 배추의 특성
2. 무의 특성
3. 고추의 특성
제3장. 젓갈과 소금의 이화학적 특성
3-1. 젓갈의 식품학적 특성
1. 젓갈의 특성
3-3. 소금의 이화학적 특성
1. 소금의 특성
제4장. 김치발효와 미생물과 젖산균
4-1. 김치 속의
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발효는 잘 알고있는 김치, 치즈, 젓갈, 요구르트 등을 만드는데 이용된다. 우리들이 운동하면 알 배긴다고 할 때 바로 이 젖산발효 때문에 생기는 현상이다. 또한 젖산은 식품을 산성화시켜 부패 미생물 성장을 억제시키는 효과가 있다고 한다
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발효
1. 알콜발효(alcoholic fermentation)
2. 젖산발효(lactate fementation)
Ⅱ. 실생활에 적용되는 발효식품의 제조과정
1. 주류
가. 청주
나. 맥주
다. 포도주
(1) 적포도주의 제조공정
(2) 백포도주의 제조공정
2. 식초
3. 김치
4. 젓갈
5. 유제품
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발효는 식품의 맛과 영양을 개선시키고, 장 건강을 개선하는 데 도움이 된다. 발효를 시킬 수 있는 식품으로는 김치, 된장, 간장, 청국장, 젓갈 등이 있다.
(7) (가)는 어린이급식관리지원센터다. 어린이급식관리지원센터는 영양사를 두고 있지
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식품 배합의 과학성
① 혼식
② 무시루떡
③ 쇠고기 산적
④ 고기 양념
⑤ 미역국 / 김구이
1-5. 발효 음식의 과학성
① 김치
② 장류
③ 젓갈
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젓갈은 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 소화흡수가 잘되며 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 하여 옛부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치를 담글
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식품은 포도주, 시럽, 단무지, 마가린, 식육가공품, 빵 및 즉석조리식품 등이었다. 이중에서 가장 많이 사용된 첨가물은 소르빈산 및 그 유도체였다. 실제 소르빈산의 경우 그 용도가 치즈, 식육가공품, 젓갈, 장류, 드레싱, 과즙, 잼, 과실주,
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발효에 의한 맛의 변화
식품은 발효 또는 숙성 과정에 독특한 맛을 가지게 된다. 간장, 된장의 맛은 원료 중의 탄수화물, 단백질의 미생물에 의하여 분해되어 생성된 당분, 아미노산, 염기류 등이 혼합된 맛이다. 김치류의 맛은 탄수화물의 분
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식품의 보존
(5) 가압에 의한 부동영역
(6) 가압에 의한 반조리
3. 초고압 처리의 장점
4. 초고압처리를 이용한 식품
(1) 생식용 굴의 비브리오균 살균
(2) 육가공품
(3) 수산가공품
(4) 냉동 및 해동 제품
(5) 발효 제품
(6) 전분
(7) 잼
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식품용 효소류의 첨가에 의해 폴리펩타이드결합이 가수분해되어 만들어지며, 제조공정중에 염류를 첨가할 수 있다
사용
액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질의 천연 착향료로 강화제, 발효조성제, 양조, 베이커리 제품, 환자식, 수산 연제
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