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조리과학회지, 35(2), 145-153.
송경화. (2017). 식품물성학. 신광출판사. 조리과학 공통 2025년 1학기 과제물
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오
1) 단백질 구조
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거품의 안정성 향상을 위한 첨가물 연구. 대한가정학회지, 61(3), 201-210. 조리과학 2025년 1학기 공통형 방송통신대 중간과제
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하
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조리과학 - ‘젤라틴’ 인용
젤라틴은 한천보다 투명감이 더 있으며 입 속에서 촉감도 좋으나 한천과 달리 반드시 찬 곳에서 냉각해야 하며 여름에는 실온에서도 녹을 수 있는 단점이 있다. 한천은 그렇지 않으므로 함께 두가지를 섞어 사용
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설탕분자들이 이동하지 못함 → 안정된 핵 형성×, 유리같은 비결정상태
결정성 방해 물질 : 포도당, 과당, 전화당, 시럽, 버터, 초콜릿, 꿀, 난백, 난황
결정형 캔디 : 폰던트, 퍼지, 파노차, 디비니티
비결정형 캔디 : 캐러맬, 브리틀, 태피 CH
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케이크 장식 고정용, 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품, 미생물 배지
과일젤리, 무스, 족편, 전약, 아이스크림, 마시멜로
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우 외 1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4.
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