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이 완전히 분산되도록 해야 한다. 그래서 전분을 물에 수화시켜 사용하는데 이때 전분 입자들을 떨어뜨리고 쓴맛 성분도 함께 제거해준다. 그리고 일률적으로 전분에 열을 고르게 주기 위해 호화 될 때까지 저으면서 일정하게 가열해야한다.
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조직감을 살리는 찹쌀가루와 곤약의 적정한 비율로 섞어 떡을 만듦
<떡 샘플>
A: 찹쌀 100%
B: 찹쌀 80%+ 곤약 20%
C: 찹쌀 60%+ 곤약 40%
D: 찹쌀 40%+ 곤약 60%
인절미 표준 레시피
☆ 재료 : 찹쌀 10컵, 소금 1큰 술, 콩 1 2/1 컵(콩가루 2컵),
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소금을 넣으면 배추 세포내의 농도보다 바깥의 농도가 더 높아져 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 이 삼투압 때문에 세포간 물질교류를 활발해지고 효소의 작용이 활성화되기 때문에 조직감이 좋아
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소금의 이화학적 특성
3-1. 젓갈의 식품학적 특성
1. 젓갈의 특성
3-3. 소금의 이화학적 특성
1. 소금의 특성
제4장. 김치발효와 미생물과 젖산균
4-1. 김치 속의 미생물
1. 재료 유래의 미생물
2. 김치발효과정 중 미생물 군집의 성장, 발달
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소금농도가 김치의 맛에 미치는 영향
- 김치에 고춧가루, 소금, 젓갈 등의 첨가량을 달리하여 김치의 관능적 특성 변화를 살펴보았다. 김치의 염도가 2%까지는 신맛과 매운맛이 강하였지만 그 이상의 염 농도에서는 신맛, 매운맛, 단맛, 감칠맛
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