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1. 호염성 미생물 (Halophile)의 정의
정의 – Halophile : Salt+Loving
2. 호염성 미생물의 분류 (Larsen식)
ㄱ) 미호염균 - 염도 2∼5% 대부분의 해양미생물Vibrio, Achromobacter, Flavobacterium 등)과 저온미생물
ㄴ) 중도호염균 : 염도 5~20% - Pseudomonas, Achro
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호염성 미생물에 의해서 좌우된다. 숙성과정에 관여하는 미생물상은 초기에 증가하였다가 감소하는 경향을 보인다. 발효 5~20일 숙성동안 생균수는 급격히 증가하면서 Achromobacter, Pseudomonas와 Micrococcus morrhuae와 Saccharomyces속의 효모류가 발견되
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미생물은 해양에서 잘 생장, Na ion을 특이적으로 요구
: 호염성(halophile)라 한다.
1) Halotolerant(내호염성) : 수분활동도의 감소에 내성
: 용질이 제거되면 더 잘 자란다.
- 염성분이 존재시 성장이 억제되는 미생물
: 식품산업에서 염이나 당을 첨
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미생물이 압력의 증감으로 인해 증식에 직접적인 영향을 미치는 환경에 노출되는 경우는 거의 없다.
6. pH와 미생물
미생물은 생육을 위하여 물, 영양소, 적당한 온도 및 pH를 필요로 한다. 식품의 부패 및 독소를 생성하는 최소 pH는 식품의 종
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미생물이나, 간장 또는 된장 등과 같이 염 농도가 15% 이상 에서도 증식 가능한 삭칼로미세스 로우실이나 페디오코쿠스와 같이 짙은 농도의 염에 의한 고 삼투압에서 매우 잘 증식하는 미생물을 호염성균이라 부른다.
당 용액의 삼투압은 당
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