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효모의 bud scar에 따라 출아한 정도를 판단 할 수 있다고 했는데 검경을 통해서 bud scar를 확인 할 수 없어서 조금 아쉬웠다.
검경한 사진의 효모는 Saccharomyces속인 것으로 추정된다. Saccharomyces속은 구형, 난형 또는 타원형이며 다극출아를 하는
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의 저온살균시에는 가온으로 diacetyl의 생성이 촉진되고 이를 환원하는 효모가 없으므로 diacetyl이 축적된다. 그러므로 발효말기에 활력이 높은 효모가 맥구와 잘 접촉되게 해 주므로 diacetyl의 함량을 알맞게 조절할 수 있다.
diacetyl은 발효 초
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rrhizus, R. oryzae, Aspergillus oryzae, Asp. glaucus, Asp. usamii, Asp. niger, Asp. flavus, Asp. foeticus, Asp. wentii, Asp. kawachii, Monascus, Penicillium glaucum, Pen. mandshricum, Cephalospo- rium sp, Neurospora sp, Dematium pullans, Actinomucor sp, Botryorichum sp, Cladosporium sp 등
② 효모류:
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효모
Saccharomyces coreanus
우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모
Sacch. cerevisiae
Sacch. ellipsoideus
Sacch. carlsbergensis
Sacch. coreanus
5. Pichia속
다극출아, 자연계에 널리 분포, 당 발효성은 없거나 미약
질산염(nitrate)을 자화할 수 없음
액면에 피막(film)을
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효모는 유기호흡이나 무기호흡을 위해 산소를 필요로 한다. 박테리아와는 다르게, 무기호흡으로만 자라는 효모는 알려져 있지 않다.
효모가 가장 잘 자랄 수 있는 온도 범위는 다양하다.
Leucosporidium frigidum : -2 ~ 20 °C
Saccharomyces tellur
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