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난백 거품의 안정성 향상을 위한 첨가물 연구. 대한가정학회지, 61(3), 201-210. 조리과학 2025년 1학기 공통형 방송통신대 중간과제
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를
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1학기 과제물
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 아이스크림이나 케이크는 난백의 거품성을 이용한 식품이다. 거품성의 원리를 설명하시오
1) 단백질 구조의 변화
2) 표면장력 감소
3) 기포 안정화
4) 거품 형성에 영향을 주는 요인
5) 난백 거품의
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난백 거품 안정성 : 신선 달걀, 설탕, 산
난백의 기포성 : 수양난백, 온도 높을수록 기포성↑, 기름, 설탕↓
열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩, 크로켓기포성 : 스펀지케이크 유화성 : 마요네즈, 아이스크림
계란의 변색 : 계란을 끓이는 물에서
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케이크 장식 고정용, 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품, 미생물 배지
과일젤리, 무스, 족편, 전약, 아이스크림, 마시멜로
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우 외 1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4.
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아이스크림이나 후식에 널리 이용될 뿐만이 아니라 샐러드, 수프, 육류, 생선요리 등 어느것에나 이용할 수 있다. 조리 시 응고제로 주로 이용되며 이 외에 용적을 증가시키고 특별한 텍스처를 갖게 하며 결정형성을 방해하는 물질로 사용된
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