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Caramelization
Caramelization은 고온에서 당류 또는 당류수용액의 가열에 의하여 형성된 가열산화물 또는 가열분해물 등에 의한 갈색화 반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에
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caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation):비타민C 산화반응 이다.
그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상
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1) 마이얄 반응
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변
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캬라멜 캔디는 비결정형 캔디 중의 하나이므로 결정이 형성되지 않게 하는 것이 중요하다. 여기에서는 결정화를 지연시키는 재료를 첨가하여 제조하고 그 결과를 비교한다.
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1.마이얄 반응의 의의
2.마이얄 반응의 기구
(1)초기 단계
(2) 중 간 기
(3)최종 단계
3. 마이얄 반응에 영향을 주는 요인들
(1) 온도의 영향
(2) 수분의 영향
(3) PH의 영향
4.당의 종류
5.아미노산의 종류
(1) 반응물질의 농도
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