햄 소시지의 역사와 제조방법에 관하여

소개글

햄 소시지의 역사와 제조방법에 관하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 햄 소시지의 역사

2. 햄 소시지의 분류 및 종류

3. 원료육의 선택 및 준비

4. 일반 가열소시지의 제조공정

본문내용

겐스부르거 그리고 뮌헨 화이트 소시지는 직경이 다소 굵은 돈장이 이용되며, 볼로냐소시지는 직경이 50~60mm 정도 되는 화이브러스 케이싱에, 리오너는 직경이60~80mm 정도인 굵은 화이브러스 케이싱에 충전된다.
충전 후에는 소시지 양끝을 단단히 매어 내용물이 빠져나오는 것을 막고, 외부로부터의 공기와 미생물의 침입을 막는다. 양장이나 돈장, 콜라겐이나 셀루로오즈 케이싱과 같이 직경이 가는 소시지들은 충전 후 소시지를 꼬아줌으로써 결찰이 가능하며, 맨 끝 부분은 손으로 매듭을 지어주거나 끈으로 묶어 결찰 시킨다. 다만 화이브러스 케이싱이나 PVDC 필름에 충전된 소시지는 한 개 한 개를양쪽 모두 알루미늄 철사(wire)나 금속 클립을 이용하여 결찰 시킨다.
⑷ 훈연 및 가열
소시지의 훈연은 천연장이나 콜라겐, 셀루로오즈와 같은 통기성 케싱에소시지 육을 충전한 후 훈연실 내에서 연기를 씌우는 것을 말하는데, 훈연을 통하여 소시지에 훈연 flavor를 부여하여 풍미가 증진되고, 제품표면에 연한갈색의 훈연색상을 부여함으로써 외관색상이 개선되며, 연기성분 중 페놀(phenol), 포름알데히드(formaldehyde), 개미산 등에 의한 살균효과와 표면건조에 의한 미생물 억제 효과에 의하여 보존성이 증진된다.
옛날에는 나무를 태우면서 발생되는 연기에 소시지를 그대로 노출시켜 훈연시켰기 때문에 연기의 농도나 훈연시의 온도, 시간 등이 조절되기 어려웠으나 지금은 훈연실(smoke house)과 자동 발연장치(smoke generator)가개발되어 연기의 양이나 통풍속도, 온도, 습도 등이 자동으로 조절될 수 있어 균일하면서도 우수한 품질의 훈연 소시지를 대량으로 생산할 수 있다.
충전과 결찰이 끝난 소시지들은 훈연봉(stick)을 이용하여 일정한 간격으로 제품이 서로 닿지 않게 하여 트롤리(trolly)에 걸고 배열 정돈시킨 후 물로 샤워링(showering)을 시켜 소시지 케이싱에 묻어있는 육 찌꺼기 등을 깨끗이 씻어내야 한다. 즉, 소시지끼리 서로 맞닿은 부분은 훈연이 안되어 얼룩현상이 일어나고 외관품질이 저하된다. 이후 60℃ 전후에서 소시지의 발색과 건조과정을 거치는데, 이때 온도를 단계적으로 서서히 상승시켜야한다.
온도를 급격히 상승시키면 소시지 내부의 수분이 증발될 사이도 없이 소시지 표면이 바로 건조되어 두꺼운 단백질 응고막이 형성되고, 연기성분의 침투가 용이하지 못하여 훈연색상이 고르지 못하며, 소시지 중심부의 발색이 안되어 회갈색의 스모크 링(smoke ring)이 발생될 수도 있다. 즉, 건조의 목적은 제품표면의 수분을 제거하고 다공질 표면을 형성케 하여 연기성분이잘 침투되게 하기 위함이다.
각종 소시지의 훈연 및 열처리 프로그램은 <표 3>에서 보는 바와 같이 제품의 크기나 원하는 색상 정도, 훈연실의 크기와 훈연실내 제품의 진열 밀도 등에 따라 다소 차이가 있는데, 발색(reddening), 건조(drying), 훈연(smoking), 가열(cooking), 건조(drying), 냉각(showering)의 순서대로 각제품의 특성에 맞게 온도 및 시간을 조절한다.
훈연 후에는 가열처리를 하는데, 뮌헨 화이트 소시지나 리오너, 볼로냐와같은 비훈연 가열소시지들은 건조 및 훈연공정을 거치지 않고 발색 후 바로가 열처리한다. 가열처리의 목적은 육단백질을 응고시켜 바람직한 조직을 부여하고, 향미의 생성과 육색의 안정화 등 소시지의 기호성을 증진시키며, 미생물을 살균시키고 효소를 불활성화 시켜 소시지의 보존성을 증진시키기 위함이다. 가열온도는 대장균군이나 인체에 해로운 식중독균 등을 사멸시키기 위하여 제품의 중심온도가 최소한 65℃에서 30분 이상 유지될 수 있어야 한다. 열처리가 끝난 제품은 일단 훈연실 내의 증기를 제거시키고 냉각수를 이용하여 샤워링(showering)을 실시함으로써 제품의 온도를 떨어뜨리고 이후냉각실로 이송하여 냉각시킨다. 열처리 후 냉각수를 이용하지 않고 제품을 서서히 방냉 시킬 경우 제품온도가 높아 제품표면이 급격히 건조될 수 있어 주름이 발생될 수 있고, 셀루로오즈 케이싱에 충전된 제품은 필링(peeling)시 셀루로오즈 케이싱이 제품 표면에 붙어 잘 벗겨지지 않을 수가 있으므로 열처리 후에는 냉각수를 이용하여 제품의 온도를 바로 떨어뜨려야 한다.
⑸ 포장
프랑크푸르터, 레겐스부르거, 폴리쉬, 뮌헨 화이트 소시지와 같은 제품들은 미생물 증식을 억제시키기 위하여 진공포장을 하는데, 소량 생산할 때에는 삼방 진공포장 필름에 제품을 가지런히 집어넣고 진공포장을 하며, 대량 생산할 때에는 멀티박(Multivac)이나 티로마트(Tiromat)와 같은 연속식 진공포장 설비 내에서 상 하단 필름을 이용하여 진공포장을 한다. 진공포장 필름위에 제품을 배열할 때에도 작업자들은 항상 비닐장갑을 착용하고 개인위생을 철저히 하여 제품표면이 미생물에 오염되지 않도록 하여야 한다.
그럼에도 불구하고 열처리 후 포장될 때까지 제품표면에 오염되어 있을 식중독균이나 보존성에 영향을 주는 미생물들을 제거시키기 위하여 진공 포장된 제품들은 다시 85~90℃의 열수에서 15분 정도 2차 살균시키고 5℃ 이하의냉각수에서 냉각시킨 후 표면에 묻은 물을 건조시키고 상자에 담아 냉장실에 보관하면서 출고시킨다. 길이가 짧은 칵테일 소시지(우리나라에서는 비엔나소시지라 칭함)나 비엔나 또는 후랑크 소시지들은 무균상태로 트레이나 삼방 포장필름에 담고 질소 가스나 이산화탄소 가스 등을 충전하는 환경 기체조절(CA: controlled atmosphere 또는 MA: modified atmosphere) 포장이나 산소 흡수제를 포장 필름 내에 넣어 산소를 제거시키는 활성포장을 하여 2차 살균 없이 냉장상태 하에서 제품을 유통시키기도 한다. 이때에는 열처리 후 소시지가 작업자의 손이나 설비와의 접촉에 의하여 오염이 되지 않도록 주의하여야 하며 무균포장실로 제품을 이송하고 철저한 위생관리 하에서 무균포장작업이 이루어져야한다. 이때 포장 전 제품들을 유기산 용액 속에 담가 표면 pH를 낮춤으로써 열처리 후 제품표면에 오염된 미생물들을 살균시키고 증식을 억제시킴으로써 보존성을 증진시킬 수 있다.

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