두부 제조와 대두 단백질

소개글

두부 제조와 대두 단백질에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 대두단백질
1) 콩가루
2) 농축대두단백질
3) 분리대두단백질
4) 섬유상 대두단백질
5) 대두단백질 제품의 기능적 특성과 이용
(2) 두부
1) 정의와 원료
2) 가공원리와 제조공정
3) 두부의 종류와 특성
4) 두부의 유통

4. 실험 방법
(1) 보통두부
(2) 인스턴트 두부

5. 실험기구 및 시약

6. 참고 문헌

본문내용

을 향상시킬 수 있다.
4) 두부의 유통
두부는 4∼10월은 24시간, 11∼3월에는 48시간, 냉장(0∼10 )상태에서는 3일 정도 유통 가능 하며 cold chain system(냉장 유통 판매)을 통해 유통되고 있다.
최근에는 위생적인 급속냉각시스템, 즉 hot-pack system 방법을 사용하고 있는데 이것은 두 부를 50∼60 에서 포장하여 곧바로 2∼3 로 냉각하여 두부의 품온을 10 이하로 떨어뜨려 신선한 상태로 보관·판매하는 시스템이다.
포장제품의 두부도 생산되고 있지만 현재 유통되고 있는 대부분의 모판두부는 유통, 판매단 계에서 위생적이지 못한 상태로 처리되는데 이러한 것은 앞으로 개선되어야 한다. 일본의 경 우 패스트푸드 방식의 두부점이 있어 직접 생산, 판매함과 동시에 포장하여 상품화한다. 대형 생산공장에서도 포장을 하고 냉장차량에 의해 운반되며 냉장판매가 이루어지고 있다.
4. 실험 방법
(1) 보통두부
1) 원료
단백질과 지방의 함량이 높은 대두가 좋으며 주로 황색이나 백색의 대두를 사용한다. 두부의 수율과 조직, 향미, 외관 등 두부의 품질에 중요한 영향을 준다.
2) 세척 및 침지
철분이 비교적 적은 청수로 세척하여 이물질을 완전히 제거한다. 침지과정은 대두를 불려서 마쇄를 용이하게 하는 전 단계로써 주로 봄, 가을은 8∼9시간, 여름 5∼6시간, 겨울은 15시간 정도 침지한다. 원료 대두의 2∼2.5배로 팽윤되면 충분하다.
3) 마쇄
물에 불린 대두를 건져 올려 물기를 제거한 후 믹서에 넣어 물을 소량씩 첨가하면서 마쇄하 면 두미가 생두부의 9배량으로 형성된다. 이때 너무 미세하게 분쇄할 필요는 없고 마쇄시 물 의 사용량은 대두 무게의 8∼10배이다.
4) 가열
마쇄하여 생성된 두미를 가열솥에 넣고 물(2∼3배)을 가하여 10∼30분 정도 끓인다. 가열은 가용성 성분의 용출과 살균을 하고 소화억제 물질을 제거하여 날콩냄새(lipoxidase)를 제거할 수 있다. 또한 고형분과 단백질의 수율을 높이는 효과가 있다. 끓일 때 거품을 제거하기 위하 여 소포제(실리콘 오일 또는 종실유) 몇 방울을 첨가한다. 가열 후에는 콩 비린내가 대부분 제거된다.
5) 여과
가열한 두미를 베주머니에 넣어 압착·여과하여 비지와 두유로 분리시킨다. 수율에 관계되므 로 충분히 압착하여야 하며 두유의 양은 대략 원료 1㎏에 대하여 9∼10㎏ 정도이다.
6) 응고 및 성형
두유 온도가 70∼80 정도일 때 두유량의 2%의 응고제를 온수에 현탁시켜 나누어서 두유 중에 첨가하여 교반시킨다. 응고제의 사용량은 대두단백질의 양, 질, 응고제의 품질이나 응고 제의 농도에 따라 다르다. 응고에 필요한 시간은 약 15분 정도로 단백질이 적당히 응고되어 황색의 윗물이 생겼을 때 광주리 등을 집어넣어 윗물을 떠낸다. 그리고 베보자기를 깐 구멍이 있는 두부상자에 넣고 구멍을 따라 물을 흘려보낸다. 그 위에 다시 베보자기를 덮은 뒤 누름 돌을 얹어서 누른다. 도중에 비뚤어진 베보자기를 바로 잡아주면서 15∼20분 지나면 응고되어 두부가 된다.
7) 절단 및 침지
두부상자에서 응고된 두부를 꺼내어 칼로 일정한 크기로 잘라 물 속에 2∼3시간 다시 침지 하여 잔존한 간수성분을 빼주는 동시에 두부모양이 허물어지는 것을 막으면서 냉각시킨다(단, 황산칼슘 응고제를 사용했을 경우에는 물에 담그는 것을 생략할 수도 있다.).
8) 제품 및 부산물
두부는 너무 무르지 않고 조직이 치밀하고 연한 것이 좋다. 대두 1.8 에서 375g의 두부가 2 0개 정도 생산된다. 부산물로는 비지가 나오는데 맛이 좋아 식용으로도 이용하지만 대부분 가 축의 사료로 이용되고 있다.
(2) 인스턴트 두부
1) 원료
단백질 함량(특히 수용성)이 많고 소당류의 함량이 적으며 피트산(phytic acid)과 트립신 저 해제(trypsin inhibitor)의 함량이 적은 것을 사용한다.
2) 침지 및 마쇄
수화를 충분히 시키며 침지 시의 물의 온도는 흡수 속도에 큰 영향을 주어 온도가 높을수록 침지 시간은 짧아진다. 대두의 마쇄를 용이하게 하는 전 단계이다. 마쇄는 대두가 함유한 수 용성 물질, 특히 단백질을 최대한 추출하고자 하는 과정으로 수율과 관계가 있다. 방법은 보 통두부와 같이 행한다.
3) 여과
마쇄 후 생성된 두미를 보통두부의 방법으로 여과하여 비지를 제거한다.
4) 가열 및 건조
여과하여 얻어진 두유를 65 에서 30분간 가열한 뒤 건조기에의 주입 온도를 95∼100 로 맞추어 건조된 분말이 생성될 때 온도를 65 로 조정한다.
5) 제품
제조된 두유 분말에 응고제인 glucono- -lactone과 monoglyceride를 각각 건물량으로 3%와 0.8%가 되게 혼합시켜 포장한다.
5. 실험기구 및 시약
(1) 보통두부
대두원료, 믹서기, 두부상자, 온도계, 응고제, 베주머니, 베보자기, 소포제(실리콘 오일 또는 종실유), 침지통, 가열솥, 광주리, 칼
(2) 인스턴트 두부
대두원료, 믹서기, 두부상자, 온도계, 응고제, 베보자기, 소포제(실리콘 오일 또는 종실유), 침 지통, 가열솥, 건조기, 칼
6. 참고 문헌
(1) 가공식품의 이해. 김병기, 김철재, 송태희 저. 신광출판사. 2000, 105p.
(2) 농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문화사. 2002, 178∼187pp, 194∼196pp.
(3) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 246∼261pp.
(4) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현. 선진문화사. 2002, 95∼101pp.
(5) 식품가공학. 김은실, 김병기, 정철원 저. 문지사. 2000, 100∼103pp, 119∼121pp.
(6) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 319∼326pp.
(7) 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 491∼496pp.
(8) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 217∼234pp.
(9) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 58∼61pp.
(10) 현대식품가공실험. 안용근 외 8인 저. 효일문화사. 2000, 24∼25pp.

키워드

두부,   대두,   대두단백질,   콩단백질,   콩,   콩가루,   농축대두단백질,   분리대두단백질