외식산업경영전략

목차

7-1. 경영전략의 개념
1. 경영전략이란?
2. 경영전략의 수준
3. 경영전략의 수립과정

7-2. 경영전략의 기법
1. 사업 포트폴리오분석
2. 경쟁전략의 결정

7-3. 미래 외식기업의 경영전략
1. 강한 기업전략
2. 차별화전략
3. 차별화전략 사례 - 마르쉐

본문내용

도자 다음가는 점유율을 유지하고, 또 선도자를 공격할 준비가 되어 있는 기업을 말한다. 미국의 햄버거 시장에서 맥도날드에 이어 2위인 버거킹이 그 예이다. 버거킹이 시장점유율을 확대할 수 있는 전략은 세 가지가 있는데, 먼저 선도기업인 맥도날드와 정면대결을 하거나 맥도날드가 침투하지 못한 지역이나 제품에 주력하여 점유율을 빼앗는 것이다. 또한 맥도날드의 점유율을 빼앗지 않고 자사보다 점유율이 작은 기업을 공격하는 것이다.
(3) 시장추종자전략
시장추종자의 목표는 선도기업의 보복을 유발시키지 않도록 하면서 수익성 제고에 노력하는 것이다. 패밀리 레스토랑시장의 경우처럼 제품의 차별화가 곤란한 시장에서의 경쟁수단은 기본적으로 가격경쟁 밖에 없다. 이러한 시장에서 시장추종자들은 경쟁에 나서기보다는 선도기업의 가격이나 제품 등을 추종하는 경우가 많다. 또한 시장추종자들은 선도기업이 특별한 매력이 없어 본견적으로 공략하지 않는 세분시장을 노리기도 한다.
(4) 시장틈새자전략
시장은 작아도 집중전략을 통해 특정분야에서 독창적인 지위를 구축하는데 성공한 기업이다. 시장틈새자들의 대부분이 제한된 자원을 가지고 있는 소규모 기업들이지만, 대기업의 소규모 사업부들도 틈새전략을 추구하기도 한다. 시장틈새자로 성공하려면 대기업이 본격적으로 진출하지 않은 시장의 틈새를 찾아내고, 제한된 자원을 집중 투입하여 전문성과 브랜드 파워를 유지시킴으로써 타사의 진입을 막는 것이 중요하다. 그러나 틈새시장이 고갈되거나 처음에 틈새였던 시장이 확대되면서 경쟁기업들이 진출하는 경우에는 위험이 따르기도 한다.
시장추종자
(Burger
King's)
시장틈새자
시장도전자 (Subway)
(McDonald's)
시장선도자
(Lotteria)
국내 햄버거시장의 경쟁적 위치
7-3. 미래 외식기업의 경영전략
외식산업은 제조산업분야와 달리 소수 외식기업들의 과점적 경쟁관계가 존재하지 않으며, 시장진입이 용이하기 때문에 시장에서의 경쟁이 치열하다. 따라서 외식기업 또는 레스토랑간의 경쟁은 심화될 수밖에 없으며, 이러한 상황은 향후에도 지속될 것이다. 그러나 시장에서 경쟁우위에 선 외식기업은 성장기반을 확보하게 되고, 그렇지 못한 외식기업과 레스토랑은 시장에서 사라질 수밖에 없다.
1. 강한 기업 전략
확대성장경영을 추진하기 위해서는 강한 기업으로의 경영전략수립은 절대적이며, 그 조건은 다음과 같다.
① 적극적으로 외식기업 또는 레스토랑을 확대 성장시키는 것을 경영의 기본이념 기본
방침으로 하고 있다.
② 외식산업의 상품이 음식서비스설비기업이념을 포함한 것임을 이해하고 있다.
③ 외식산업시장은 공급에 비해 수요가 적은 시장이며, 고객의 선별 정도가 까다로운 것을
잘 이해하고 있다.
④ 가치를 느끼게 하는 상품개발이 뛰어나다.
⑤ 종합적인 기획력과 연출력이 뛰어나다.
⑥ 기존 고객의 단골 고객화와 잠재예상고객의 고객화 등 고객의 조직화에 힘을 기울이고
있다.
⑦ 고객정보를 비롯한 폭넓게 많은 정보를 수집 분석하고, 관리 활용에 노력을 아끼지
않는다.
⑧ 우수한 인재 확보를 위해 근무 조건 개선과 적극적 교육 훈련실시 등 인간 존중의
경영에 강한 의욕을 갖고 있다.
2. 차별화 전략
차별화 전략은 눈에 띄는 전략을 내세워 타 외식 기업 또는 레스토랑보다 경쟁 우위의 입장을 확보하는 전략이다.
차별화 대상과 방법에 의해 확실하게 차별화 대상을 결정하고, 유효한 차별화 방법을 결정하는 것에 따라 타 기업 또는 타 업소에 비해 경쟁 우위를 갖게 된다. 즉 흔히 있는 평범한 유인만으로는 소비자의 외식행동을 자극 할 수 없고 뭔가 맛이 다르다는 것이 필요하며, 이것이 바로 “차별화” 이다.
패밀리 레스토랑 차별화 전략 사례 - 마르쉐
마르쉐는 (주)아모제가 운영하는 유럽풍 패밀리 레스토랑이다. (주)아모제는 스위스 Movenpick Group과의 프랜차이즈 계약으로 Marche Restaurant을 도입해, 1996년 국내 1호점인 마르쉐 역삼점을 오픈하여 2005년 현재 10개의 매장을 가지고 있다.
Marche는 불어로 시장(Market)을 말하는데, 그 뜻대로 세계 각국의 다양한 요리와 식품이 풍성하게 진열되어 있어 입과 눈을 동시에 즐겁게 하며, 자유롭게 여행하듯이 다니면서 원하는 음식을 골라 먹을 수 있는 재미가 있어 유럽의 재래시장에 와 있는 듯한 환상적인 경험을 제공한다.
역삼동 마르쉐 매장도
또한 마르쉐는 3F(Fresh, Friendly, Front of your eyes)의 차별화된 경영전략을 기초로 가장 신선하고 안전한 식자재와 음식, 친절한 서비스, 즉석에서 요리하고 고객이 보는 즐거움이 함께 하는 시장풍의 독특한 레스토랑이다.
1F - Fresh
food, idea, think, service
모든 음식 재료의 신선함을 눈으로 직접 확인할 수 있고, 모든 음식이 주문과 함께 즉석에서 만들어져 음식의 신선함을 눈으 로 먼저 즐길 수 있다. 인스턴트 음식이 아닌 유럽풍의 손맛을 지향하는 Home-Made 요리와 함께 기존의 패밀리 레스토랑과 는 차별화된 신선함을 느낄 수 있다.
2F - Friendly
smile, service, attitude
유럽의 재래시장과 같은 캐주얼한 분위기를 통
해서 남녀노소 누구나 편하게 이용할 수 있고,
아이들에게는 놀이방을, 젊은이들에게는 최상
의 인테리어 스타일과 메뉴, 노인들에게는 신
선한 음식과 편안함을 제공한다.
특히 마르쉐의 직원이라면 누구나 고객을 반갑
게 맞이하는 모습, 오래 알고 지낸 듯한 느낌을 주는 친숙한 미소, 내 집 같은 편안함을 느
낄 수 있도록 배려한다. 또한 마르쉐는 기존 레스토랑에서처럼 난해한 메뉴명 때문에 고민 할 필요가 없다. 고객이 요리하는 과정을 직접 봄으로써 굳이 음식의 이름을 몰라도 쉽게 메뉴를 선택하고, 마음껏 즐길 수 있다.
3F - Front of your eyes
shopping, taking, cooking, serving
즉석에서 만들어주므로 음식의 조리과정에 고객의
취향이나 의사를 반영할 수 있으며, 음식이 만들어
지는 과정을 직접 지켜볼 수 있는 마르쉐만의
색다른 즐거움을 느낄 수 있다.

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