우리나라 전통고추장의 특성을 살린 국제적 소스의 개발

목차

1. 서 론

2. 우리나라 전통음식의 특징

3. 전통고추장의 평가

4. 실험재료 및 방법
4.1 실험재료
4.2 실험방법

5. 결과 및 분석
5.1 전통고추장의 소스제품 개발을 위한 미국인과 중국인에 대한 설문조사
1) 중국인들에 대한 설문조사
2) 고추장에 대한 미국인들의 인식과 이용 및 소스개발에 대한 설문조사
5.2 전통고추장의 특성을 살린 소스의 개발
1) 전통고추장의 성분 특성
2) 외국소스와 고추장의 성분 검토
3) 시판 소스류의 흐름성
4) 시판 소스의 색상특성
5) 고추장의 거친 물성의 조절을 위한 분쇄방법 검토
6) 향신료에 의한 고추장의 이취 마스킹 방법 검토
7) 고추장 소스의 제조방법 검토
5.3 국제적 소스제조를 위한 배합비 설정

6. 결론:고추장의 다양화와 상품개발

본문내용

이미가 발생하였으며 구연산 대신 레몬식초를 사용할 경우 향긋함이 부여되어 후미의 개선이 가능하였다.
이상의 검토결과를 기준으로 하여 개량된 고추장 소스에 대해 미국인들 20인을 대상으로 평가를 실시한 바 후추맛이 강하고 spicy한 점이 부족하다는 지적에 따라 양파를 생양파 분쇄물로 건물양의 10배가 되도록 첨가하고 아울러 마늘분의 양을 2배로 늘리고 후추의 양을 보정한 바 신선감과 spicy한 맛이 상승되어 proto-type의 고추장 소스의 문제점을 개선할 수 있었다.
한편, chicken broth는 무거운 감을 많이 주어 상품성에 영향이 있는 것으로 지적되어 제외하였고 토마토 paste 대신 토마토 케쳤을 반영할 경우 맛의 조화가 이루어지지 않고 또한, 고추장의 농후한 맛이 약해지는 경향을 보여 토마토 케쳤의 사용은 적절치 않았으며, 매운 맛을 가미하기 위해 고추씨기름 혹은 고추분을 첨가한바 고추분은 이물감을 주었고 고추씨 기름은 텁텁한 맛과 향으로 소스의 매운 맛 강화를 위해서는 이들 재료의 사용이 바람직하지 못한 것으로 평가되었다.
따라서 본 연구에서는 한국적인 맛을 강화하기 위해 마늘분 대신 생마늘의 양을 늘려 고추장 소스제품의 레시피를 수정하고 Foodex Japan 박람회장의 한국관내에서 전시에 참여하고 있는 닭고기 전문생산업체인 (주) 마니커의 도움을 받아 부스를 부분적으로 빌려 여성 도우미 1인을 일일 고용하여 관람객들 중 주로 일본인을 대상으로 닭고기 튀김을 2가지 소스상품에 대해 dipping하여 시식케 한 후 설문지에 답하게 하는 방식으로 고추장 소스의 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 평가인원은 총 50명이었다.
7점 평점법으로 조사한 결과 마늘맛을 강화한 소스제품의 맛이 독특하며 매우 개성적이다는 의견과, 매운 맛을 더욱 강화하였으면 더욱 좋겠다는 의견이 지배적이어서 이를 반영할 경우, 고추장 소스의 기호성을 보다 강화할 수 있을 것으로 생각되었다.
한편 소비자 개개인의 의견을 살펴볼 때는 맵게 느낀 사람도 있었고 보통으로 느낀 사람 및 아주 좋다고 평가한 사람이 있어 소비자 조사에 대한 객관성을 기할 수 있는 결과도출에는 한계가 있었다. 상기 소스제품에 대한 일본인의 조사평가결과를 토대로 고추장 소스의 매운맛을 강화할 수 있는 방법을 모색하였다. 본 연구에서는 먼저 매운 맛과 관련되는 재료에 대한 capsaicinoid의 함량을 분석하여 소스의 매운 맛 부여에 반영하고자 하였다. 고추장 제조에 사용된 고추분의 경우 총 capsaicinoid가 34.82mg%였고 고추장의 경우에는 10.87mg%로 나타났으며, 이를 이용한 고추장 소스의 경우 1.62mg%로 나타났다.
또한 강한 매운 맛을 특징으로 하는 hot sauce인 tabasco 소스의 경우 22.46mg%로 매우 높은 특징을 보였으나, 비교적 매운 맛이 덜한 chili 소스의 경우에는 2.03mg%로 나타났고, 2.62mg%로 나타난 본 연구의 소스제품은 chili sauce 보다는 약간 높고 매운 맛을 나타내는 것으로 분석되었다. 한편, 매운 맛의 강도는 capsaicinoid에 의해 영향을 받지만 마늘 및 후추, 생강 등과 같은 소스의 부재료의 종류 및 양에 따라서 매운 맛의 강도나 조화성이 달라질 수 있기 때문에 매운 맛을 상승시키기 위해 capsaicinoid의 함량을 높이는 데는 이를 반영해야 할 것으로 생각되었다. 실제로 본 연구에서는 매운맛 첨가제인 Capsicum(capsaicin이 주재료임,1,000,000 U)을 소스제품에 반영한 바 매운맛에 대한 기호도가 떨어지고(매운맛이 먼저 나타남) 전체적인 풍미조화도가 낮아 이의 이용을 배제하였다.
이에 따라 본 연구에서는 매운 맛 조절을 위한 seasoning소재를 선발하여 이를 소스 recipe에 반영해 본 결과 2% 수준일 때 매운맛의 향상과 소스의 전체적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. 매운 맛을 강화한 소스제품의 capsaicinoid의 농도는 분석결과 2.93mg%로 나타났으며 Scoville unit는 440으로 환산되었으나, 잘 훈련된 panel 5인을 대상으로 한 관능평가에서 분석된 매운 맛의 강도는 hot로 평가되었다.
6. 결론:고추장의 다양화와 상품개발
이상의 평가에서 얻은 결과로부터 소스를 제조하고 용인 수지소재 지구촌 교회의 협조를 얻어 국내에 거주하고 있는 외국인을 대상으로 기호도 평가를 실시하였다. 대상인원은 50명이었으며, 성별로는 남자 74%, 여자 26%이었고, 연령별로는20대가 45.5%, 30대가 41%이였으며, 기타 40대 이상이 13.5%이였다. 국가별로는 캐나다 28.5%, 미국 14.3%, 뉴질랜드 9.5%로 서양인들이 52.3%로 대다수를 차지하였으며, 그 다음이 나이지리아 33.3%, 우간다 4.8%, 파키스탄 4.8%, 필리핀 4.8%로서 평가 대상 외국인들이 다양하였다.
평가방법은 fried chicken, fried shrimp, pizza 및 튀김가래떡과 상기 소스제품에 dipping 한 후 외관, 향, 맛, 흐름성(점조성) 및 종합적 기호도에 대해 7점 만점법으로 평가는 방법을 채택하였다. 외관과 향 및 맛 등 각 항목에 대한 평가에서 음식의 종류에 따라 차이를 보였으나, 전체적으로 평균 4.2-5.7점 범위로 양호하게 평가되었으며 종합적 기호도에서 pizza 5.9점, fried chicken 5.1점, fried shrimp 4.7점, 튀김가래떡 4.5점으로 소스제품은 대상음식에 따라 기호도에 차이를 나타내었으며, 특히 pizza와 fried chicken과 같은 서양의 fast food에 대해서는 높은 기호도를 보였다.
또한 중국 심양에 있는 한국진출회사 대영화학의 협조를 얻어 소스제품과 이의 동반식품으로서 fried chicken을 이용하여 중국인 50인을 대상으로 기호도 평가를 실시한 바 종합적 기호도가 평균 5.9로 우수한 편으로 나타났다. 따라서 고추장을 이용한 소스제품은 동서양인이 이용할 수 있는 국제적인 소스로서 이용 가능성이 클 것으로 기대되며 본 연구결과를 토대로 향후 고추장을 이용한 다양한 상품개발이 이루어지기를 바라는 바이다.

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