식품화학-탄수화물

본문내용

산에 의한 가수분해 : 염산, 황산, 수산
5. 당화와 전분당: 전분당을 얻을 목적으로 전분을 가수분해하는 것을 당화
D.E. 포도당 당량(D.E.) = 포도당으로 표시된 전분 가수분해물 중의 환원당 X 100
전체 고형성분
결정 포도당 : D.E. 99~100, 높은 순도, 낮은 점도
분말상 물엿 : D.E. 낮고, 점도가 큰 고분자 물질
D.E. 가 클수록 감미도는 크고 점도는 작다.
4)팩틴(gel)형성 : 과일, 설탕, 산 galacturonic acid
팩틴은 과실이나 채소류 등의 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질.
사과 속의 팩틴(Pectin)은 알루미늄을 포함한 공해 물질이 체내에 쌓이는 것을 막음
바나나속의 팩틴은 소화촉진
메톡실 함량이 7% 이상인 펙틴을 고 베톡실 적틴 (high methoxyl pectin: HMP) 팩틴 농도1%, 당농도65%, PH 3.5
7% 이하인 적틴은 저 메톡실 펙틴 (low methoxyl pectin:LMP)으로 분류(칼슘이온,2가이상 다가이온)
젤라틴 : 겔(gel)을 형성하는 성질을 지닌 동물성 단백질의 한 성분.

키워드

전분,   탄수화물,   단당류,   소당류,   변성광,   배당체,   호화,   호정화