[아동건강] 영양문제 보육시설 유아교육기관의 급식관리

목차

1) 영양불량
2) 식품알레르기
3) 비만
4) 특수아를 위한 영양관리
5) 질병
6) 질병에 따른 특수 영양요구

1. 급식의 중요성
2. 식단의 기본 계획
3. 식단 작성
4. 급식관리 업무

본문내용

이, 모양
① 조리장의 기본 - 위생, 능률, 경제
② 구조 - 충분한 내구력이 있는 구조일 것
- 바닥과 바닥에서 1M까지 내벽은 내수성자재의 구조여야 한다.
- 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
③ 조리장의 위치
- 위생조건이 좋은 곳 : 채광, 배수가 잘되며 악취, 먼지가 들어오지 않아야 한다.
- 물건 구입, 반출이 편리하고 출입이 용이한 곳이어야 한다.
④ 조리장의 관리
- 실내, 바닥, 시설 등의 청결을 유지한다.
- 조리기구를 사용할 때마다 깨끗이 씻어 잘 건조시키고, 매일 1회 소독을 실시한다.
- 조리 전 원재료와 음식물은 위생적으로 보관한다.
- 폐기물, 기타 쓰레기는 폐기물 용기에 넣어 위생적으로 보관 및 처리하도록 한다.
- 환기를 자주 실시한다.
(2) 조리장의 설비
① 급수설비 - 수도꼭지에서 방출하는 물이 튀기는 일이 없도록 포말수정을 사용한다.
- 급수관은 수도관의 동파를 박기 위해 충분한 보온시설이 필요하다.
② 급탕설비 - 보육시설은 보통 급탕은 중앙 급탕이나 가스 순간 온탕기를 이용하게 된다.
③ 작업대 - 작업대는 일반적으로 가장자리가 약간 올라간 것을 사용한다.
④ 환기시설 - 영업장, 조리장, 화장실에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.
⑤ 냉장고, 냉동고, 창고 - 냉장고는 5℃ 내외의 내부 온도를 유지하는 것이 표준이다.
- 냉동식품을 오래 보관하려면 -30℃로 한다.
(3) 보육시설의 급식비의 원가요소
급식재료비, 노무비, 시설 사용료, 수도광열비, 전화 사용료, 소모품비, 기타경비, 관리비
(4) 재료비의 계산
① 재료비의 개념 - 재료비는 재료의 실제 소비량에 재료의 소비단가를 곱하여 산출한다.
② 재료 소비량의 계산
가. 계속 기록법 - 계속 기록법은 재료를 동일한 종류별로 분류하고 들어오고 나갈 때마다 수 입, 불출 및 재고량 계속하여 기록함으로써 재료 소비량을 파악하는 방법이다.
나. 재고 조사법 - 재고조사법은 원가계산을 기말이나 일정시기에 재료의 실제 재고량을 조사 하여 재고량을 파악하여 재료소비량을 산출하는 방법이다.
다. 적정식품 재료비의 계산
ⓐ 한국인 영양권장량을 기준으로 한 식량 구성량에서 산출하는 방법
ⓑ 식단표를 작성하여 산출하는 방법
5. 식중독의 예방 및 관리
식중독이란 식품을 섭취함으로써 일어나는 질병을 광범위 하게 말하는 것으로서, 조금 더 구체 적으로 정의하면 어떤 음식을 먹음으로 열을 동반하거나, 구토, 식욕부진, 설사, 복통 등을 동 반하는 경우를 말한다.
식중독의 원인이 될 수 있는 경로를 알아본 후 예방을 해야 한다.
1) 식품의 처리가공과정에서의 오염
ㆍ곡물, 야채, 과일은 수확하면서, 우유는 착유과정, 어패류는 바다에서 잡히면서 이미 자연환경 으로부터 1차 오염을 받고 있으며, 이어서 공장에서 가공원료로 취급할 때나 주방 등에서 2차 오염이 시작된다.
ㆍ식품 원료는 청결하게 취급되어야 하며 충분한 위생시설을 갖추어야 한다.
2) 분변세균으로부터의 오염
ㆍ우리나라는 분변세균에 의한 식품 오염도를 최소한으로 방지하고 있으나, 아직도 토양 및 하 천오염이 되고 있는 실정이다.
3) 예방법
(1) 신선한 식품 사용
부패한 식품을 사용하면 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독 물을 생성하여 먹을 수 없는 현상이 생긴다.
대부분 여러 조성비로 공존하는 혼합체이기에, 식품이 미생물에 의해 변화를 받을 때 부패와 발효는 동시에 일어난다.
(2) 부패의 판정
① 관능검사
- 시각, 촉각, 미각, 후각 등으로 검사하는 방법으로 식품 종류에 따라 다르나 초기 부패가 일 어나면 일종의 부패취가 발생되고, 색의 변화로는 퇴색, 변색, 착색, 광택소실 등이 있으며, 미각변화는 이미, 무미, 자극성 등이 있다.
② 생물학적 검사
- 식품부패로 인해 세균이 증식하면 일반세균 수를 측정하여 식품 선호도를 판별할 수 있다.
③ 화학적 검사
- 어류나 육류 등은 식품의 휘발성 염기질소, 트리메틸아민 등의 변화로 부패를 확인한다.
(3) 부패의 요인
① 식품의 수분함량
- Aw0.60 이하에 식품을 저장하면 선도 저하가 일어나지 않지만, 식품 자체의 Aw치가 낮아 도 식품의 보관된 환경 온도가 높으면 표면 Aw치는 상승하므로 미생물 증식이 가능해져서 선도 저하가 일어난다.
② 화학적 성분
- 식품 중 화학 물질의 종류나 농도에 의해 미생물 증식이 크게 좌우되며 이들에 의해 증식되 는 미생물 종류는 제한되는 수가 많다.
- 단백질이 많은 식품은 선도저하가 쉽게 일어나서 식중독 원인이 되는 수가 많다.
③ 물리적 성분
- 가열된 식품은 조직이 부드럽게 되므로 가열 후 미생물의 침입이 쉬우며, 전분은 열변성을 받으면 미생물 증식이 유리하다.
④ 온도
- 저온세균은 0℃이하에도 증식이 가능하므로 냉장냉동 하여도 서서히 선도저하가 일어난다.
(4) 세균성 식중동의 예방
① 세균에 의한 오염을 막을 것
② 세균의 증식을 억제시킬 것
③ 세균을 죽일 것
(5) 조리할 때의 주의사항
① 기본원칙 - 온도는 5℃ 이하나 65℃ 이상으로 유지
- 손은 항상 청결하게 한다.
② 조리 중 - 가열 조리는 확실하게
- 적정온도와 시간으로 튀기기
- 조리는 낮은 작업대 위에서 사용
③ 조리 후 - 조리 후 배식 전까지 실온 방치
- 4시간 이내 빠르게 식힌다.
- 한 번 이상 재가열한 음식은 다시 사용하지 않는다.
(6) 전처리 할 때
① 손은 깨끗이, 사용할 기구는 세척, 소독한 것으로 한다.
② 조리대는 항상 정리 정돈 하면서 한다.
(7) 개인 위생에 관하여 지켜야 할 점
① 건강상태 - 소화기계질환이나 전염성 질환 등의 신체에 이상이 생기면 반드시 영양사에게 v 이야기 한다.
② 복장 - 위생복과 앞치마는 청결하게 하고 작업복 차림으로 다른 장소에 가지 않는다.
(8) 건강체크
① 건강확인 - 매일 조리 전 자신의 건강상태 확인
② 정기 신체검사
(9) 식품위생법상 조리에 종사할 수 없는 경우
① 제 1종 전염병 중 소화기계 전염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스 등
② 재 3종 전염병 중 결핵 : 피부병, 기타 화농성질환에 걸린자
③ B형 간염, AIDS

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아동영양,   영양,   영양실조,   식욕부진