유아교육기관 급식시설 설비 및 위생관리

소개글

유아교육기관 급식시설 설비 및 위생관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 유아교육기관 급식시설 설비
2. 급식 시설의 위생관리

본문내용

하게 하기 위해 전용 운반도구
(잔반 수거통 하부에 바퀴부착)를 갖추는 것이 편리하다.
⑦ 쓰레기 처리 장소는 식품 저장 장소와 될 수 있는 대로 분리하여야 하고 환기가
잘되고 세척 및 소독이 용이하여야 한다.
⑧ 일반 및 음식물 쓰레기 처리 집하 장소는 쥐나 곤충이 접근하지 못하도록 즉시
반출 또는 차단되어 해충의 침입을 막을 수 있도록 설계되어야 하며 반출 후에는
청소를 실시하고 정기적으로 벌레나 곤충 등을 차단하거나 살충한다.
2) 작업 위생관리
작업 위생 시 모든 처리과정은 위생적인 급식의 제공을 위해 안전하고 청결하게 이루
어져야 하며 식재료를 저장하고 보관할 때는 오염 또는 세균의 감염으로 인한 식중독
의 발생을 억제하고 영양가의 손실을 최소화할 수 있어야 한다.
이를 위해 모든 식재료는 건조, 냉장냉동 보관하는 동안 미생물의 오염을 막기 위해
철저한 시간 및 온도 관리를 필요로 한다. 또한 더러워진 포장으로 개봉되거나 찢어
진 포장 또는 그 외의 오염을 미연에 방지하는 전처리 과정부터 해동과 세척, 조리,
배식 그리고 보존식에 이르기까지 저장소의 온도와 더불어 습도 기준을 준수하며 청
결하고 깨끗하게 이루어져야 한다.
(1) 작업위생의 기본사항
① 전처리 과정
- 전처리 과정이란 냉동제품에 한하며, 외포장 제거 → 해동 중 → 다듬기 → 세척
을 하는 과정이다. 이때 외포장 제거와 다듬기 작업은 일반 작업구역에서 실시해
야 하고 식품이 바닥에 닿지 않도록 하며 고무장갑, 앞치마 등은 전처리용을 사
용한다. 또한 다듬기에 사용하는 작업 식칼과 도마는 육류용, 어패류용, 채소류용
등으로 구분해서 사용한다.
② 해동-해동방법
- 해동은 흐르는 물 해동(4시간 이내)을 하며 물이 주위에 튀지 않도록 주의해야
하고 일단 해동제품은 재 냉동을 금지하고 5℃ 이하로 유지한다. 이때 끓는 물로
해동하지 않아야 되며 만약 냉장 해동 시 다른 식재료와의 교차오염을 막기 위하
여 해동 중임을 표시해야 한다. 그 외에 전자레인지 해동이 있다(오븐 이용은 해
동이 아니라 조리에 해당된다).
③ 세척방법
- 세척 시 싱크대는 채소류, 어패류, 육류를 구분하여 작업해야 하며 한 개의 싱크
대를 사용하여 세척하는 경우, 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 한다.
이때에 미생물 제거 시 흐르는 물을 사용하며 농약 제거 시는 담금 물을 사용하
고 반드시 세척, 소독 후 절단 작업을 시행해야 한다.
※ 가금류란: 집에서 기르는 가축으로 닭, 메추라기, 오리, 거위, 칠면조 등이 있다.
④ 조리
- 절단작업: 칼, 도마는 용도별(가공식품용, 육류용, 어류용, 채소용, 완제품용)로
구분해서 사용하되 다른 종류의 식재료를 한 도마에 함께 사용해야 할 경우 채소
류 → (세척), 육류 → (세척) → 어류(세척) 가금류 순으로 한다.
- 무치기 작업: 소독된 장갑을 사용하며 무치기용 등 조리 기구는 알코올 등으로
소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용한다.
- 조리순서에 따른 조리방법: 반찬수가 많은 경우, 첫 번째 반찬 만든 시간을 기준
으로 배식시간을 고려하며 나물 데침 등 가열 후 조리(양념, 무침)하는 경우는
최대한 늦게 조리하고 육류와 채소 혼합 볶음이나 조리 시 육류 먼저 조리를 시
작해야 하며 양념은 가급적 조리 시작할 때 첨가하도록 한다.
⑤ 검식
- 조리된 식품은 배식 전에 소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 검식을 실시하
며 용기와 기구는 음식별로 분리해서 사용하고, 한번 사용한 것은 재사용 금지한
다. 이때 음식의 맛, 이물, 이취, 조리 상태 확인 후 이상이 있는 경우 이를, 이취
발생 시 조리한 음식을 전량 폐기하고 비상식품으로 대체하여 조리해야 하며 맛,
색깔, 조리 상태의 부적합 시는 양념 추가 사용 및 조리 방법을 조정한다.
⑥ 보존식
- 보존식은 위생장갑 착용 후 깨끗하게 소독된 전용용기(스테인리스 재지질의 각각
의 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균팩)를 사용하며 보존식 대상은 당일
제공한 메뉴와 대체메뉴9품절로 다른 메뉴를 제공한 경우)이다. 보존식의 양은
음식의 종류별로 100G 이상인지 확인하여 용기 뚜껑을 닫은 후 독립적으로 보
관해야 하고 사용한 식재료 중 채소, 어패류, 식육류를 각각 50g씩 보관하며 완
제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관해야 한다. 보관 장소는 -18℃
이하에서 144시간 동안 보존식 전용 냉동고에 보관해야 하고 표시방법에 따라
메뉴와 날짜, 시간(시, 분), 채취자 성명을 기록한 후 용기에 부착한다.
<원재료별 세척방법>
육류: 먹는 물로 충분히 세척하며 핏물(갈비, 사골, 잡뼈 등)을 충분히 제거하고
세척물이 튀지 않도록 한다.
조개류: 애벌 세척 후, 소금물에 담궈 모래를 배출하고 먹는 물로 충분히 세척한다.
어류: 먹는 물로 충분히 세척하고 세척물이 튀지 않도록 주의한다.
채소과일류: 잎 채소류는 오염된 외피 제거 후 한 장씩 흐르는 물 에 3회 이상 세척하
고 육안검사 후 깨끗하지 않을 경우 재 세척하며 반드시 세척 후 절단하도록 한다.
⑦ 배식
- 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관해야 하고
완성된 음식은 세척소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지한다. 이때 차가운
음식은 5℃ 이하, 더운 음식은 60℃ 이상에서 보관 후 배식함이 좋다.
- 급식의 운반 시 운반자의 손 위생 및 청결관리를 철저히 하고 교실 또는 그 외의
장소로 운반하여 배식할 경우 운반차량, 운반기구 청결관리를 소홀이 하지 않도
록 한다. 승강기를 사용하여 이동 시 내부에 물이 고이거나 식품 및 음식물이 떨
어지지 않도록 관리해야 하고 운반도중 적정 온도가 유지되도록 보온보냉 용기
를 이용함이 좋다. 이때 운반 중 식품 오염이나 식품이 쏟아지는 것을 방지하기
위해 밀폐용기를 이용하여 이동한다.
- 배식 직전에 배식 담당자는 반드시 손 세척을 하거나 소독을 해야 하고 위생복,
위생모, 마스크를 착용하며 코는 마스크 밖으로, 귀는 모자 밖으로 나오지 않도
록 주의한다. 또한 위생장갑을 착용하더라도 도구(집게)로 배식(손으로 배식금지)
해야 한다. 배식하던 용기에 새로운 음식의 혼합을 금지하고 일회용 장

키워드

급식,   영양,   영양학,   위생관리