호텔주방의 원가경영관리.ppt

소개글

호텔주방의 원가경영관리.ppt에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1장 원가 관리의 개념과　　목적
　1) 원가 관리의 개념
　2) 원가 관리의 원칙
　3) 원가 관리의 목적

제2장 원가의 구성
　1) 원가의 분류
　　(1) 원가의 일반적 분류
　　(2) 원가형태에 따른 원가의 분류
　　(3) 제품과의 관련성에 의한 분류
　2) 원가관리의 흐름
　　(1) 부분별 원가 흐름
　3) 식음료 원가관리

제3장 원가의 계산
　1) 원가 계산의 법칙
　2) 식 재료 원가계산방법
　3) 원가계산의 계산 및 분석
　　(1) 계산 공식
　　　　　　　　
제 4장 표준원가
　1) 표준 원가의 의의
　2) 표준화 설정 대상 업무
　　(1) 표준 구매명세서
　　(2) 표준량목표
　　(3) 표준산출량
　　(4) 표준분량규격
　3) 표준 원가 계산 및 절차
　　(1)정상 표준 원가
　　(2)간이 표준원가 계산
　　(3)표준원가의 절차
　4) 표준원가 계산 제도의 문제점

제5장 원가 관리의 방법
　1) 원가 관리의 방법 및 절차
　2) 식재료 원가를 낮추는 방법
　3) ABC시스템 과 TOC시스템

본문내용

호텔주방의 원가경영관리




제 1 장
　원가관리의 개념과 목적




1) 원가관리의 개념
╋━━━━━━━━━━─────────

　• 원가 관리라고 하는 것은 원가의 표준을 설정하고 원가발생의 책임소재를 명백히 하여
　　원가 능률을 증진 시키는 것을 말함

자산과 비용을 포괄하고 있는 원가는 재화와
용역을 얻기 위해서 희생된 경제적 자원의 가치, 즉 경제적 효 익을 위한 희생을 화폐단위로 측정한 것을 의미함

원가는 기업경영의 중요한 목적이 있는 재화나 용역을 생산판매 하기 위하여
정상적으로 소비되었거나 소비될 것으로 기대되는 경제 가치를 화폐금액으로 표시한 것

　→ 이와 같이 발생한 원가는 기업이 재화와 용역을 획득하는 과정에서 점차 비용으로 배분되어야 한다. 이를 회계에서는 원가의 소멸과정이라고 하며, 결국 과거에 발생된 원가 중 당기의 수익획득과정에서 소멸된 부분은 비용으로, 소멸되지 않고 남아있는 부분은 자산으로 계상됨
　→ 원가는 경제적 가치의 소비이며, 이는 경영목적에 관련된 가치소비에 한정되며, 일정한 급부와 관련하여 파악된 경제 가치 이며, 정상적인 경영활동을 통하여 발생한 재화와 용역의 소비액만이 관계




2) 원가관리의 원칙
╋━━━━━━━━━━─────────

원가 관리는 식당 경영의 상태를 측정하는 것. 즉, 식음료 재료비의 상태를 파악 하는데 있다. 재료비의 상태는 구매, 검수, 입고, 출고, 조리계획, 기초조리활동, 요리 제품의 생산, 제품인 메뉴 단위당 규격분량관리, 그의 판매가격 책정, 서비스를 통한 판매 그리고 생산 후 발생된 잔여분 식자재 또는 요리의 효율적 활동 등으로 이어진 일련의 순차적이고 체계화된 식당경영을 위한 업무수행 결과에 대한 효율측정의 지표가 됨

　　　　　　［7가지 원칙］
　〔발생기준 원칙〕　　〔상호관리 원칙〕
〔정상성 원칙〕　　　　　　〔비교성 원칙〕
　〔확실성 원칙〕　　　〔진실성 원칙〕
　　　　　〔계산 경제성 원칙〕




3) 원가관리의 목적
╋━━━━━━━━━━─────────

⇒ 식당운영의 성공과 실패는 흔히 식 음료 원가를 효과적으로 관리하는 경영의 능력에 좌우된다. 식 음료 원가를 관리하는 식당의 경영자는 다음을 유의하여 그의 업무를 수행할 필요가 있음

1. 식당의 고객이 어떤 요리(메뉴)를 요구할 것인가를 정확히 예측함
2. 예측을 기준하여 합당한 품 류의 식 자재를 최적 수량만큼 구입•확보함
3. 원가절감을 위한 원가관리를 목표로 하여 각기 요리별의 분량규격을 알맞게 (표준규격화)배분, 조리함
4. 식자재가 매입되어 제조되고, 고객에게 판매되어 매출로써 회수되기까지의 경영과정상에서 불필요한 낭비와 손실의 발생을 제거하도록 노력해야 함
5. 가격결정을 위한 기초자료
6. 예산편성의 기초자료를 위한 목표
7. 손익계산서를 작성할 때 매출 원가를 뽑고 대차대조표에 있어서 재고품의 원가를 산출하는데 자료를 제공하기 위한 재무제표에 목적

키워드

주방관리,   원가,   기초원가,   직접원가,   간접원가,   원가의 구성,   원가의 분류,   표준원가,   원가의 흐름,   원가관리방법