(식사요법)저지방식

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(식사요법)저지방식에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

기 위한 방법을 다시 고안해야 할 것이다.
식재료 측면에서 논의 과정 중 변경된 것은 점심의 참치회덮밥에 들어갈 재료 항목이었는데, 처음 고안했을 당시에는 국에 건더기가 전혀 없고 대신 덮밥에 ‘깻잎’이 더 올라가도록 발주서를 작성했었으나 건더기 없는 국은 외관상으로나 관능적으로 좋지 못하므로 깻잎을 제외하고 대신 ‘팽이버섯’을 넣었다. 아침 식단인 ‘코다리찜’의 재료 ‘코다리’는 처음에는 ‘북어’로 적어 두었으나 조리에 사용되는 재료를 좀 더 명확히 하기 위해 ‘코다리’로 변경하였다. 저녁에는 본디 미역국의 미역이 70g이며 배추김치를 포함하지 않았었는데, 식단의 색상과 맛의 다양성을 부여하기 위해 미역의 단위를 반으로 줄이고 배추김치를 추가하였다. 기름지지 않은 닭고기를 먹을 때 텁텁함이나 밋밋한 맛에 거부감이 있을까봐 훈제 된 닭고기를 선택하였고, 섭취 시 쌈다시마, 김치를 활용함으로써 다양한 씹힘감을 부여하여 거부감을 적절히 중화할 수 있도록 고려했다. 한편 점심 식사 후 간식을 1회 제공하도록 했는데, 이 때 우유를 떡과 함께 제공하고 입가심으로 후르츠 칵테일까지 제공하여 식사의 다양성, 만족도를 높이고 열량을 보충하도록 고려하였다.
조리 실습에서 선택한 식단은 참치회덮밥, 미소된장국, 뱅어포양념구이, 오이양파초무침, 딸기로 구성된 점심 식단이었는데 다만 딸기는 제철이 아닌 관계로 방울토마토로 대체되었다. 참치회덮밥은 참기름을 넣고 비비면 고소한 맛이 강해 더 맛이 좋을 것이나 저지방식의 특성상 참기름은 되도록 넣지 않아야 하므로 대신 밥을 짓기 전에 미리 물에 다시마 조각을 넣어 30분가량 우려낸 뒤 그 다시마물로 밥을 지어 밥에서 감칠맛이 나도록 했다. 참치회덮밥의 재료인 오이와 당근은 채 썰어 준비했고, 상추나 양상추의 경우 철과 접촉하면 산화를 일으켜 갈색으로 변할 수 있으므로 칼을 쓰지 않고 손으로 찢어 준비했다. 참치회의 경우 냉동된 덩어리 참치회를 이용해야 했기에 소금물에 담가 미리 해동시켜 살을 좀 연하게 한 후 1cm*1cm 크기로 썰어 덮밥용으로 모양을 냈다. 생선이 두껍다 보니 가운데 부분이 녹는 데 조금 오래 걸렸으며, 상온에 오래 방치하면 참치에서 붉은 물이 배어나오므로 단체급식에서는 참치회를 사용하기 어려울 것 같다는 생각이 들었다. 미소된장국은 다시마, 멸치를 끓여 육수를 우려낸 뒤 건더기는 건져내고 미소된장을 풀어 끓이다 마늘을 넣었는데 마늘의 양 조절을 실패해 처음에는 마늘 맛이 강하게 나는 국이 되는 듯했으나 가열 시간이 길어짐에 따라 마늘에서 단맛이 생성되었으므로 결과적으로는 맛이 좋았다. 팽이버섯은 2cm 가량으로 썰어 미소된장국이 끓어오를 때 넣고 잠깐 더 끓여내어 너무 숨이 죽지 않도록 하였다. 물론 미소는 오래 끓이면 떫은맛이 생성되므로 너무 오래 끓이지 않도록 주의했다. 한편 뱅어포양념구이는 비린내를 줄이기 위해 먼저 팬에 애벌구이를 한 뒤, 분량의 참기름과 재료들을 섞어 양념을 만들어 고루 뱅어포에 발라 석쇠로 구웠다. 한 번에 여러 장을 구울 수 없어 시간이 다소 오래 소요되었다. 통깨를 고루 뿌리면 좋았겠으나 저지방식임을 고려하여 지방군 식품인 통깨는 쓰지 않았다. 오이양파초무침은 본래 고춧가루를 뿌려 매콤하게 만들어내는 음식으로 알려져 있지만, 이미 뱅어포양념구이가 매콤한 양념이 된 음식이므로 오이양파초무침은 매콤한 맛보다는 시원하고 상큼한 맛을 주기 위해 오이와 양파를 소금에 절인 뒤 식초와 설탕으로 맛을 냈다. 굳이 붉게 조리하지 않은 것에는 또한 이미 토마토, 뱅어포 등 붉은 색을 내는 음식이 많은데 오이양파초무침마저 붉으면 식단의 조화로운 색감이 살지 못할 것 같았기 때문이기도 하다. 조리 과정에서 너무 많이 절여지는 바람에 오이가 짠맛이 강해져 이것을 다시 찬물에 담가 염분을 조금 제거해야 했지만, 양파는 절이고 물에 씻는 과정에서 매운맛이 날아가고 조직이 연해졌으며 오이도 아삭한 질감이 살아 있어 맛과 식감이 좋았다. 방울토마토의 경우 딸기의 1회 제공량이 150g인 데 비해 방울토마토는 1회 제공량이 그 두 배인 300g으로 실제 측량해보니 양이 대접 하나 가득인지라 조금 당황스러웠다. 방울토마토를 식단에 넣을 때는 0.5단위 이상 쓰지 않는 게 좋겠다.
1인 분량의 측정은 밥의 경우 밥을 지은 후 210g을 측량했고, 채소와 뱅어포는 1인 분량을 미리 측정하여 따로 빼서 조리했다. 전체적인 식단의 색감은 식사에 쓰일 수 있는 붉은 색, 푸른 색, 흰 색이 고루 이용되어 조화로워 보였다. 다만 참치회의 색상이 흔히 생각하는 핑크빛이 아닌, 보랏빛에 가까운 색인지라 조금 어울리지 않아 보였다. 맛은 우선 참치회덮밥의 경우 밥을 지을 때 밥물 양을 약간 적게 하여 된밥을 지었으며 다시물로 조리하였기에 덮밥용으로 적절한 식감과 맛을 냈다. 재료들의 맛이 살아있어 전체적인 맛은 만족스러웠으나 다만 무순의 아린맛이 강하여 찬물에 미리 담가 아린맛을 충분히 제거하지 못한 것이 후회되었다. 미소된장국은 흔한 맛은 아니었으나 맛이 좋았고, 뱅어포양념구이는 바삭바삭하고 매콤하며 달달한 것이 밥반찬 뿐 아니라 술안주로도 활용 가능할 듯했으나 1회제공량 이상 먹기에는 그 양이 좀 많을 듯했다. 오이양파초무침은 초고추장, 고추장으로 양념된 매콤한 음식들 사이에서 매운맛을 상큼하게 환기해 주어 좋았다. 전체적인 식사는 만족스러웠으며 조화가 맞았던 것으로 생각되나, MCT Oil의 사용에 대해 고려해 보지 못한 점이 아쉽다. 저지방식은 지방을 제한해야 하기에 맛을 내는 데 제한이 있는 편이나, 다양한 식재료를 활용하면 지방을 이용하지 않고도 충분히 맛을 낼 수 있으므로 저지방식 식단을 작성하기 위해서는 요리에 관한 박학한 지식이 있으면 좋을 듯하다. 한편 MCT Oil이 지방흡수 불량 환자에게는 유용할지라도 식용으로는 열악하다는 얘기가 많은데, 이것을 사용한 음식의 조리법과 이것의 맛, 냄새에서 오는 거부감을 줄일 수 있는 조리법 등에 대해 앞으로 연구가 필요할 것 같다.
[참고문헌]
이기완 외, “식사요법”, 수학사, 2009, pp.94-126
장유경 외, “임상영양학”, 신광출판사, 2006, pp.136-141

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간 질환,   담장 질환,   췌장 질환,   지방 제한