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(2012), 국수 노트, 하서출판사
▷ 안용호(2000), 국수 & 면요리, 중앙M&B
▷ 중앙 M&B 편집부(2012), 국수와 면 요리, 중앙M&B Ⅰ. 개요
Ⅱ. 국수와 밀가루국수
Ⅲ. 국수와 막국수
Ⅳ. 국수와 전분국수
Ⅴ. 국수와 메밀국수
참고문헌
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국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품이다. 국수류의 원료는 주로 밀가루가 쓰이나, 전분, 메밀가루, 녹두 가루, 쌀가루 등이쓰이기도 한다.국수류는 기본적으로
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메밀막국수, 팥국수, 감자수제비, 강냉이 범벅, 어죽, 방풍죽, 감자범벅, 삼시기탕, 쏘가리탕, 오징어순대, 오징어 불고기, 동태구이, 올챙이묵, 감자송편, 감자지짐, 메밀총떡, 감자경단, 방울증편, 무소송편, 약과, 송화다식, 옥수수엿, 오미자
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방법
조리면의 색도 측정
메밀복합분의 아밀로그라프 측정
조리면의 텍스처 측정
메밀국수의 관능검사
결과 및 고찰
원료분과 조리면의 색도
메밀복합분의 호화온도와 점도
메밀복합분의 반죽특성
국수의 관능검사
요약
참고 문헌
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밀가루, 파리나, 일반 밀가루 또는 이것들의 두 가지 이상을 사용하여 물과 첨가물을 넣어 반죽하고 성형하여 건조한 제품을 파스타로 정의한다. 듀럼밀은 배유의 색깔이 호박색이며 세몰리나로 제분된다. 세몰리나는 듀럼밀을 이용하여 생
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