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갈색화 속도가 크며, 헥소오스류와 펜토오스류의 경우에는 펜토오스류의 갈색화 속도가 더 트다
4. 아미노산의 종류 - 마이얄 갈색화 반응의 속도에 미치는 아미노산의 종류의 영향은 아직 확실하지 않지만, 영향을 미치는 것으로 추정되고
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아미노산의 종류
(1) 반응물질의 농도
(2) 캐러멜화 반응
(3) 캐러멜화 반응의 기구
6.식품 중의 하이드로키시메틸 훌후랄(HMF)의 의의
(1)갈색화 반응
(2)갈색화 반응의 의의
(3)향미에 대한 영향
(4) 영양가 손실
(5) 갈색화 반응 생성
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색이 갈색으로 변하는 현상
유가공 과정에서 비효소적 갈색화반응 발생
①Maillard 반응(amino-carbonyl 또는 melanoidine 반응)
아미노기(유리아미노산, 펩타이드, 단백질 등)와 알데하이드기, 케톤기
(환원당, 가수분해 → 환원당을 생성하는 당류)의
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갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알
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반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
p11 (3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
p12 (6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
p13 (8) 반응 물질의 농도
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반응 생성물에 yeast extract등 원료 소재를 첨가하여 meat flavor, meat broth를 제조한 후 관능적 품질특성 및 제조 기술을 정립하고 제품화 하고자 하였다.
1. 반응 조건 설정으로 반응조에 아미노산 간장을 넣고 탄산나트륨을 첨가하여 pH 6.5에 맞추
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반응은 체온이 상승하고 빠른맥박이 나타난다
무균술은 2차 감염을 방지 하기 위함이다
탈수로 인해 열이 더 발생할 수 있다
간호평가
4/24이후에는 체온이 37도이하로 유지되고, 백혈구 수치가 8.4로 정상범위에 있고 균 배양검사에서도 음성
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