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키는 미생물은 섭씨 2도면 번식한다. 미생물이 너무 급격하게 증가했다가 급격하게 온도가 낮아지면서 활동이 떨어지면 맛에 좋지 않다. 천천히 급격한 변화 없이 발효시켜야 김치 맛이 가장 좋다.
김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위
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미생물학 실험 아카데미」/국미생물학회 p.97 ~p.103
최홍식 , 「김치의 발효와 식품과학」 / 도서출판효일(2004) p134~p138, p220 p218 Ⅰ 서론
Ⅱ 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
1) 온도
2) 산소
3) pH
4) 삼
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미생물이 압력의 증감으로 인해 증식에 직접적인 영향을 미치는 환경에 노출되는 경우는 거의 없다.
6. pH와 미생물
미생물은 생육을 위하여 물, 영양소, 적당한 온도 및 pH를 필요로 한다. 식품의 부패 및 독소를 생성하는 최소 pH는 식품의 종
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미생물이다.
우리가 김장을 하면서 배추를 소금에 절일 때 대부분의 미생물은 죽어버리지만 염분에 잘 견디면서 산소를 싫어하고 낮은 온도를 좋아하는 유산균들은 살아남아 증식을 거듭하면서 젖산이 생성되고 산도가 증가한다. 즉 ph가 낮
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미생물은 카탈라이제와 슈퍼옥시드 디스뮤타아제의 2종류의 효소를 갖고 있고 과 산화수소를 무독한 상태로 바꾸어 버린다.
H2O2 +H2O2 ⇒ 카탈라아제 ⇒ 2H2O + O2
H2O2 + NADH +H+ ⇒ 슈퍼옥시드 디스뮤타아제 ⇒ 2H2O +NAD+ 1. 제한효소
2. 온도
3.
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