식품 미생물학에서의 mold, yeast , bacteria

목차

1. mold의 종류,특성 및 식품에서의 역할

2. yeast의 종류,특성 및 식품에서의 역할

3. bacteria의 종류,특성 및 식품에서의 역할

본문내용

lactis, L. thermophilus
② Hetero type : 탄수화물(포도당)→ 3C+2C+1C
이상발효 ex) L. fermentum
- Lactis
① 젖산간균 : Lactobacillus ( homo 또는 hetero )
② 젖산구균 : Streptococcus, Pedirococcus (homo)
Leuconostoc (hetero)
* 유산균이 좋은이유
-유산균은 젖산을 생성하여 부패균의 증식을 억제 함 → 부패균의 증식억제 (정장작용)
-위산으로 죽지 않는 균이 소장, 대장으로 들어갔을 때, 유산균음료속의 유산균이 젖산을 생성하여 pH를 떨어뜨 리게 되고 그로 인해 다른 세균들을 죽일 수 있다.
-유산균은 자연계에서도 많이 검출된다
(고온성 유산균의 경우 우유를 저온 살균하면 살아나므 로 우유보관에 있어서는 유산균의 존재가 유해하다)
-Bacteriocin 생성함 (세균이 생성하는 항생물질)
→식품의 상태를 보존할 수 있게 함
6. Streptococcaceae
*Genus Streptococcus : gram(+), catalase(-), micro aerobic
10℃ ~ 45℃
저온 O X X : Str. agalactiae, Str. pyogenes (병원성)
중온 X O X : Str. thermophilus (고온성 치즈숙성)
고온 X X O : Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetylactis (일반적인 치즈제조)
디아세틸생성(방향성)
*Starter : 우유→지방분 제거→Pasteurization→yogurt
균을 농도 높게 미리 배양해 놓은 원료균
Enterococcus(장구균) : 10,45℃에서 증식, 냉동식품 의 위생지표세균 (E.faecalis)
Genus Pediococcus : gram(+), catalase (-), homo type, 젓갈숙성
Genus Leuconostoc : 제당공업에 유해(침전물이 파 이프 막음), dextran제조, 향기성분 (diacetyl)생산, 당으로부터 다량의 gas생성→당이 많은 식품의 변패원인
Genus Alcaligenes : 우유의 점질화
(A. viscolactis)
Genus Flavobacterium : non water soluble
carotenoid pigment (yellow)
*수산물변패원인균 : Flavobacterium, Achromobacter,
Pseudomonas
Genus Sporolactobacillus : endospore형성
Genus Sporosarcina : gram(-), endospore, coccus,
flagella 있음
Genus Desulfotomaculum : gram(-),endospore, rod
7. Bacillaceae
8. Stroptomycetaceae
Streptomyces : mold like, exospore, 흙냄새 남
9. Mycobacteriaceae
Mycobacterium : capsule과 연관해 병원성 유무

키워드

mold,   yeast,   bacteria,   Food Microbiology,   식품미생물학,   조상균류,   유산균,   식품