|
착하여도 제거되지 않는다.
4) 100‘C이상 가열하여도 제거되지 않는다.
식품 중의 Bound water 는 vapor pressure(수증기압)이 보통 물보다 낮기 때문에 식품을 100‘C 이상으로 가열하여도 제거되지 않는다.
5) 정상적인 물보다 밀도가 크다.
6) 미생물
|
|
|
직접 공기에 노출되어 산화되기 때문이다.
출처: 식품학, 교문사, 2002 (p.11-17)
www.food.snu.ac.kr 1. 물분자의 구조와 성질
2. 식품중의 형태
1) 자유수와 결합수
2) 수분활성
3. 등온흡습 및 탈습곡선
1) 등온흡습곡선
2) 이력현상
|
|
|
성질 P.4
(3). 물의 특수 성질 P.4(4). 결합수와 자유수 P.5 ~ P.6
(5). 등온 흡습 및 등온 탈습 P.6 ~ P.7
3. 자유수와 결합수 P.8 ~ P.10
4. 등
|
|
|
결합수로서 식품의 가용성 성분을 용해한다. Ⅲ영역은 고습도역의 굴곡점 이사의 물로서 식품의 다공질 구조에 응축하여 존재하며 결합도가 가장 약하여 이동이 자유로운 자유수이다. Ⅲ영역의 물은 전체 물의 95% 이상을 차지한다.
등온흡
|
|
|
자유수와 결합수로 구분할 수 있다. 자유수와 결합수를 비교하여 설명하고, 실생활에서 수분 활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 숙품을 변패시키
|
|
메뉴펼치기
