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착하여도 제거되지 않는다.
4) 100‘C이상 가열하여도 제거되지 않는다.
식품 중의 Bound water 는 vapor pressure(수증기압)이 보통 물보다 낮기 때문에 식품을 100‘C 이상으로 가열하여도 제거되지 않는다.
5) 정상적인 물보다 밀도가 크다.
6) 미생물
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결합수설명: 식품중에 들어있는 물은 유리수(free water, 자유수)와 결합수(bound water)의 두 가지 상태로 존재한다.
자유수는 식품 중에서 자유로이 운동할 수 있는 물이다. 식품중에서 당류, 염류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로서 작용하
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빙결로 인하여 자유수(free water) 함량이 감소 식품 속 수분의 함량과 역할
냉동저장(Frozen Storage)
식품의 수분 함량 (%)
식품의 동결점
1. 동결속도
2. 자유수와 결합수
3. 식품의 냉동 경과 및 Mollier diagram
4. 기 타
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Free Water at Your Fingertips, Application Note Biomedical, pp1-4
·Muhammad Shahdaat et al, 2019, Transcriptomic and metabolomic profiling of senescent primary human lung fibroblasts reveals an altered mitochondrial metabolism, Metabolites, p.98
·Diletta et al, 2015, Non-Cell-Autonomous Regulation o
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Free water)를 제거하거나 동결공정으로 이용 가능한 수분(자유수,Free water)의 이동을 막아 Aw를 낮춰 식품의 저장성을 증가 시킬 수 있다.
이처럼 식품이 가지는 수분활성도를 낮춰줄수록 식품의 저장성은 증가한다.
각 식품별 저장에 적당한 Aw
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