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식품 중에 들어있는 수분의 80% 이상이 빙결로 인하여 자유수(free water) 함량이 감소 식품 속 수분의 함량과 역할
냉동저장(Frozen Storage)
식품의 수분 함량 (%)
식품의 동결점
1. 동결속도
2. 자유수와 결합수
3. 식품의 냉
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식품을 냉동시킨다.
2. ⌜식품공전」에 따른 냉동저장 방법
⌜식품공전」에 따르면 “냉동 식품”은 –18℃ 이하에서 저장된 식품을 말한다. 다시 말해서 식품의 빙결점 이하의 온도에서 식품을 저장한다. 냉동 속도에
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식품 중 (가)_______ 를 낮출 수 있는 방법으로는 (나)___ 와 (다)___ 등이 있다.
정답: (가)_______, (나)___, (다)___
설명:
3) 냉동저장(freezing storage)은 식품의 빙결점 이하 온도에서 저장하는 것이다. 냉동속도에 따라 (가)___ 과 (나)___ 으로 분류할 수 있
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식품소재로서 수산물은 육상에서 얻어지는 농.축.임산물에 비해 대체적으로 일시에 대량생산되며, 쉽게 선도가 저하하고, 원료의 종류가 많은 만큼다양한 풍미특성을 갖고 있을 뿐 아니라 어패류의 경우 육류나 낙농제품과유사한 영양가와
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속도로 서서히 시계바늘 반대방향으로 회전하며 고기들을 cutter 쪽으로 보내주는 역할을 한다. cutter는 회전축에 나사로 고정되어 있으며 저속 1,000rpm, 고속 4,000rpm 속도로 회전된다. 어육과 cutter와의 접촉으로 인하여 접촉열이 발생되므로 육
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